Ammazzafegato


Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Ammazzafegato

2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Ha la caratteristica forma della salsiccia e un colore rosso scuro. L’odore è pungente, il sapore piccante.

4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in tutta la provincia di Grosseto e Siena.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la produzione dell’ammazzafegato vengono impiegate varie parti del maiale, in particolare la muscolatura striata, il fegato, la lingua, la milza, il cuore e le reni. Le carni prescelte vengono macinate, impastate con gli altri ingredienti (sale, pepe, peperoncino, aglio), insaccate in budelli naturali e infine lasciate a stagionare.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da taglio
s Tritatrice
s Impastatrice
s Insaccatrice
s Locale per la stagionatura

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
L’ammazzafegato viene prodotto seguendo una tecnica di trasformazione tradizionale e impiegando solo carne di allevamenti locali. Si consuma come antipasto o come secondo piatto abbinato a vino rosso.

9. Produzione:
La produzione è soprattutto concentrata nella zona amiatina delle province di Siena e Grosseto; è un tipico salume del periodo invernale che viene prodotto soprattutto nelle piccole macellerie locali.Si stima una produzione annua di circa 200 quintali.