Bavarese al Vin Santo con crema di cantucci

Preparazione per 6 persone:

Cantucci

Farina 00 300 g
Zucchero 250 g
Mandorle con la buccia 250 g
Pinoli 10 g
Uova 2 + 1
Tuorlo 1

Miele 40 g

Sale 1/2 cucchiaino

Latte 2 cucchiai

Tostare leggermente le mandorle in forno e farle raffreddare.

Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, le due uova, il tuorlo, lo
zucchero, il sale ed il miele leggermente scaldato al microonde per
renderlo più fluido. Impastare con la foglia, amalgamando bene tutti gli
ingredienti.

Aggiungere mandorle e pinoli e distribuirli uniformemente nell’impasto.

Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l’impasto, formando un
rettangolo e, con l’aiuto di una spatola di metallo, tagliare dei
filoncini e disporli sulla leccarda, rivestita di carta forno. Battere
l’uovo rimasto con il latte e spennellare i filoncini. Infornare a 200
gradi per 15 minuti.

Crema di cantucci (ricetta base qui)

Cantucci 125 g

Sciroppo di zucchero di canna 45 g

Latte intero 63 g

Olio di mandorle dolci 43 g

Cioccolato bianco 50 g

Scaldare i cantucci nel forno a 150 gradi per 10 minuti. Versare in una casseruolail latte e lo sciroppo di zucchero e scaldarli a a fuoco medio. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Mettere i biscotti nel mixer e ridurli in polvere. Aggiungere il latte addizionato con lo sciroppo, il cioccolato fuso e mescolare il tutto. Tenendo sempre il mixer in funzione, aggiungere l’olio a filo, fino ad ottenere una crema omogenea. Distribuire la crema in stampini a semisfera, del diametro di 4cm, e porli nel freezer.

Bavarese al Vin Santo

Latte 190 ml

Tuorli 2

Zucchero 60 g

Vin Santo 50 ml
Panna liquida 200 ml

Gelatina 6 g

Vainiglia 1/2 bacca

Mescolare latte, tuorli, i semini della mezza bacca di vainiglia e lo zucchero

con un frusta e, sempre mescolando, portare sul fuoco e far cuocere la
crema inglese, fino alla temperatura di 82 gradi. Mettere a mollo in
acqua fredda i fogli di gelatina, e, quando si saranno ammollati,
strizzarli bene, asciugarli con carta da cucina ed aggiungerli alla
crema intiepidita e mescolare bene. Aggiungere il moscato. Semimontare
la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda.

Glassa al cioccolato (qui)

Acqua 100 g

Zucchero 100 g

Sciroppo di glucosio 100 g

Latte condensato 70 g

Gelatina in fogli 6,5 g

Cioccolato fondente 100 g

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Versare l’acqua ed il glucosio in una casseruolina e scaldare fino alla temperatura di 105 gradi ed

aggiungere i fogli di gelatina scolati, strizzati ed asciugati con carta
da cucina. Aggiungere anche il latte condensato e mescolare. Sciogliere
il cioccolato a bagnomaria ed aggiungerlo al resto in più riprese,
mescolando bene per formare un’emulsione omogenea. Utilizzare la glassa
ad una temperatura di 32-33 gradi.

Montaggio del dolce

Riempire per un terzo gli stampi di silicone a semisfera con la bavarese.

Prendere dal freezer gli stampini con la crema di cantucci e scaldarli
leggermente col phon, in modo da poterli estrarre più facilmente.
Posizionare le mezze sfere di crema di cantucci al centro delle
semisfere in silicone e coprirli con la bavarese restante. Mettere in
freezer. Una volta che le sfere saranno congelate, disporle su una
gratella e versarvi la glassa, ricoprendole uniformemente. Far
scongelare i dolci in frigorifero.

Al momento di servire, spolverizzare un angolo del dolce con della granella di mandorle.

Prendere 6 mandorle ed infilzarle su altrettanti stuzzicadenti; preparare un
caramello ed intingervi le mandorle, in modo che se ne rivestano.
Capovolgerle, in modo che il caramello formi il “filo” ed, una volta
fredde, togliere lo stuzzicadenti e decorare le bavaresi.

Ristoranti

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