Le acciughe marinate sono un piatto tipico della Maremma nord. Questa ricetta è stata pubblicata nella guida “Happy Boat in Toscana – Ricette per naviganti a vela e a motore”. Il ricettario, realizzato da Toscana Promozione Turistica, è disponibile in pdf sul sito di Vetrina Toscana a questo link.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe fresche 
• prezzemolo tritato q.b. 
• basilico tritato q.b. 
• succo di 2 limoni 
• 1 cipolla della selva di Santa Fiora 
• aceto balsamico q.b. 
• sale q.b. 
• olio extravergine di oliva toscano DOP o IGP q.b. 
• vino bianco q.b.

Procedimento

Lavare le acciughe e sfilettarle con le mani togliendo la testa, aprirle a libro e adagiarle in un piatto. Per usare la tecnica della marinatura, preparare una miscela in parti uguali di acqua, succo di limone, vino bianco e un pizzico di sale fino, coprire le acciughe con il liquido e lasciarle a marinare per due ore.

A parte affettare la cipolla finemente e coprirla con acqua e aceto balsamico. Scolare le acciughe dalla marinata, adagiarle in un vassoio e fare degli strati con acciughe, cipolla scolata, olio, basilico e prezzemolo tritato, fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire con olio extravergine di oliva.

Vino consigliato

Rosato della Maremma D.O.C.

Ricetta dello chef Claudio Menconi