Zampone chiantigiano


Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Zampone chiantigiano

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Lo zampone si ottiene insaccando diverse parti del maiale nella pelle della zampa.

4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in provincia di Siena, in particolare nel Chianti.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per il confezionamento dello zampone vengono impiegati la carne della testa, le cotenne e il grasso del suino. La carne viene tritata, condita con aromi, sale e pepe e quindi insaccata. Si produce da novembre a gennaio.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglio
s Tritatrice
s Insaccatrice
s Locale di lavorazione
s Cella frigorifera

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
È un prodotto che si consuma tradizionalmente nel periodo natalizio, abbinato a lenticchie, erbe cotte o purè di patate. Assai tipica è anche la confezione, poiché lo zampone viene insaccato in una pelle di zampa di maiale disossata.

9. Produzione:
Lo zampone chiantigiano è commercializzato da un unico produttore della provincia di Siena, tramite vendita diretta in azienda; trova quindi diffusione in ambito esclusivamente locale. Il quantitativo prodotto è va­riabile in funzione della stagione e della richiesta. Le problematiche più evidenti per una crescita produttiva di questo prodotto sono il reperimento di manodopera e, soprattutto, il timore, da parte degli operatori, di comprometterne l’artigianalità.



Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione