Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Soppressata di cinghiale

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
La soppressata di cinghiale ha lo stesso aspetto di quella di maiale, come forma e dimensioni (circa 2 – 2,5 Kg). Il colore è invece più scuro, dato dalla carne selvatica, e per lo stesso motivo il sapore è molto più intenso ed accentuato.

4. Territorio interessato alla produzione:
La ricetta è stata ripresa da una norcineria in provincia di Pisa ma la produzione è originaria della Maremma Grossetana e del Casentino.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione della soppressata di cinghiale viene messa a bollire la testa del cinghiale con della cotenna di maiale per circa 3 ore – 3 ore e mezza. La cotenna del maiale serve a formare la gelatina (necessaria per amalgamare le parti) che la carne di cinghiale non produce perchè molto magra. Una volta bollita la carne viene disossata e fatta raffreddare, poi viene aromatizzata e messa in una tela di iuta per la successiva spurgatura delle parti grasse in eccesso. Dopo una conservazione in frigo per 3-4 giorni a 4-5°C la soppressata è pronta per essere consumata.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Utensili da cucina
s Pentola per la bollitura
s Tele di juta per l’insaccatura
s Cella frigorifera

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La ricetta della soppressata di cinghiale è stata recuperata da una norcineria in provincia di Pisa grazie ai racconti di vecchi norcini della Maremma e da vecchi fattori e guardiani delle riserve di caccia.
Un tempo veniva prodotta in occasione dell’uccisione del cinghiale dopo le battute di caccia. Dell’animale non si poteva buttare via niente e la parte più saporita, la testa, era l’unica che si prestava ad essere bollita.

9. Produzione:
Per adesso si conosce soltanto una norcineria in Provincia di Pisa che la produce a pieno ritmo, sicuramente esistono altre realtà, soprattutto di produzione a livello familiare, nelle zone in cui tradizionalmente si pratica la caccia al cinghiale.