Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Sanbudello

2. Sinonimi:
Ammazzafegato aretino

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il sanbudello è una salsiccia piccola e rotonda, lunga al massimo 15 cm. Ha consistenza abbastanza morbida, colore rosso scuro, sapore piccante e odore molto intenso.

4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Arezzo.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il cuore, la lingua, il diaframma, le parti di magro più rosse e sanguinolente della spalla e del capocollo, lo stomaco bollito (talvolta detto beretta) e il polmone (soprattutto in passato) vengono tritati e impastati con aromi tra cui semi di finocchio selvatico e aglio crudo. L’impasto viene poi insaccato e posto a stagionare in apposite celle.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Tritatrice
s Insaccatrice
s Cella per la stagionatura

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Questo tipico salume aretino deve il suo aspetto e il suo sapore particolari agli ingredienti utilizzati e alle tecniche di lavorazione.

9. Produzione:
Nella provincia di Arezzo ci sono circa trenta produttori di sanbudello, sparsi nei comuni di Stia, Pratovecchio, Montemignaio, Castel San Niccolò, Poppi, Chiusi della Verna, Bibbiena, Ortignano Raggiolo, Castel Focognano, Capolona, Monterchi. La produzione è stagionale (da settembre-ottobre ad aprile) e si aggira sui 90 quintali annui. Le potenzialità produttive non sono sfruttate al massimo per problemi legati al reperimento delle materie prime. Il sanbudello è destinato prevalentemente alla vendita diretta: solo una piccola percentuale viene venduta a negozi locali di prodotti tipici.