Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Pici

2. Sinonimi:
Pinci

3. Descrizione sintetica del prodotto:
I pici sono una sorta di spaghetti che possono essere fatti a mano, risultando così molto grossolani ed irregolari, o a macchina, in tal caso il diametro non è mai inferiore ai 3 mm e sono più lineari. Si consumano come primo piatto, con sughi di carne o vegetali. Gli ingredienti tradizionali sono Farina, Acqua, Sale.
Ne esiste una variante della zona di Montopoli Valdarno, i pici a parabola. In tal caso il filo di pasta è di circa 3 mm. I fili, ammatassati a mano, vengono disposti nella particolare forma di parabola permettendone una migliore essiccazione.

4. Territorio interessato alla produzione:
Siena e provincia, qualche comune della provincia di Grosseto.
Per la variante dei pici a forma di parabola, il Comune di Montopoli Valdarno (Pisa).

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
s Prodotto fatto a mano: si impastano a mano farina di grano tenero tipo 0, acqua, sale ed olio extra vergine di oliva. All’impasto può essere aggiunto un uovo per ogni chilo di farina, per ottenere un prodotto più al dente. Dopo una leggera spianatura, si aggiunge all’impasto ancora dell’olio extra vergine di oliva. Dalla pasta si ricavano delle strisce cilindriche irregolari (i pici) che poi vengono “tirate” a mano su una spianatoia di legno e impolverate, a lavoro finito, con semola di grano duro o farina di mais, per evitare che si appiccichino. I pici così formati vengono stesi su un panno di stoffa e di nuovo impolverati, pronti per essere cotti in acqua bollente per circa 5 minuti.
s Prodotto fatto a macchina: per il prodotto fresco l’impasto può essere di farina di grano tenero oppure di semola o semolato di grano duro, mentre il prodotto essiccato può essere soltanto di semola o semolato di grano duro. Nell’impasto di farina di grano tenero tipo 0 si aggiungono acqua, sale ed olio extra vergine di oliva e può essere aggiunto un uovo per ogni chilo di farina. Nell’impasto di semola o semolato di grano duro si aggiunge solo l’acqua. L’impasto, in entrambi i casi, deve essere abbastanza asciutto per una buona lavorazione.Per il prodotto fresco, sia a mano che a macchina, può essere utilizzata anche la farina di grano duro al posto di quella di grano tenero, ma accade raramente.

Per la variante dei pici a forma di parabola (prodotti a Montopoli Valdarno):

la farina viene impastata lentamente con sola acqua a temperatura ambiente, la pasta ottenuta viene trafilata in stampi di bronzo e stesa a mano su telai, in modo da non sovrapporre i fili, nella tipica forma a parabola aperta. Tale forma particolare influisce sul sapore dato che ne ne facilita i processi di essiccazione (massimo 55°c per 72 ore circa) permettendo di raggiungere valori di umidità anche inferiori al 7%.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Cucina o locali di lavorazione
s Utensili da cucina
s Macchina per pasta con trafila in bronzo

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
I pici sono una pasta antica. La traccia viene fin dagli Etruschi,da quella matassa di fili affescati nella tomba dei Leopardi a Tarquinia. Una volta erano fatti senza uova, solo con farina ed acqua: erano il tipico piatto povero dei contadini. Oggi alcuni aggiungono un uovo nell’impasto. Si consumano come primo piatto conditi con ragù, oppure al pomodoro con aglio (pici all’aglione), olio e peperoncino o con il sugo di anatra.

9. Produzione:
I pici sono prodotti da molti dei 20 pastifici della provincia di Siena e sono presenti anche in quella di Grosseto. A Montalcino e dintorni sono chiamati “pinci”.Si stima una produzione media annua di circa 500-1000 quintali e considerando l’ultimo triennio si può osservare una crescita della produzione. La vendita avviene prevalentemente presso i pastifici tramite vendita diretta del prodotto sfuso, ma ci sono anche alcune aziende che provvedono al confezionamento e alla vendita in ambito regionale.
Relativamente ai pici montopolesi, ci risulta che soltanto un pastificio a Montopoli Valdarno li produca nella particolare forma a parabola, sin dal 1860.