Pecorino della Costa Apuana


Categoria:
Formaggi;

1. Denominazione del Prodotto:
Pecorino della Costa Apuana

2. Sinonimi:
Pecorino massese

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il pecorino della Costa Apuana si presenta in forme tonde che pesano da 1 a 2,5 kg. Ha colore bianco giallastro, sapore leggero e salmastro e profumo intenso.

4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce lungo la Costa Apuana, nella zona litoranea della provincia di Massa-Carrara e nell’alta Versilia.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la produzione del pecorino della Costa Apuana si impiega esclusivamente latte di pecora Massese. Dopo la mungitura, che viene effettuata ogni giorno, alla sera e al mattino, il latte viene raccolto in un recipiente di rame, scaldato a 30-35°C e fatto cagliare tramite l’aggiunta di caglio naturale (stomaco d’agnello essiccato) o, raramente, commerciale. Dopo esser stata rotta con un bastone di legno, la cagliata viene scaldata a 40-45°C e quindi disposta in formelle di legno. In seguito il pecorino viene salato, disposto su tavole di legno a sgocciolare e ad asciugare e rigirato periodicamente.La produzione è attiva per tutto l’arco dell’anno.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Paiolo in rame
s Bastone in legno per la rottura della cagliata
s Formelle in legno
s Assi di legno per l’asciugatura e la stagionatura
s Cella frigorifera per la conservazione
s Locale tradizionale di lavorazione

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tipicità del pecorino della Costa Apuana è legata all’impiego di latte di pecora massese, di alta qualità grazie al particolare tipo di alimentazione e al pascolo di cui beneficiano gli animali, e alla lavorazione, che segue una tecnica tradizionale.Si consuma fresco o stagionato, abbinato tipicamente alle fave o alle pere.

9. Produzione:
I produttori più significativi di pecorino della Costa Apuana sono quattro; i capi ovini interessati sono quasi mille, con una produzione di formaggio stimabile in 327 quintali. Buona parte del pecorino rimane nella zona ed è utilizzato per l’autoconsumo, solo il 25% circa viene commercializzato nel resto della Toscana.