Carne di razza Calvana


La Calvana è una razza bovina che viene allevata principalmente sulle aree collinari e montuose del Appennino Tosco-Emiliano tra le province di Firenze e Prato, in particolare sui Monti della Calvana.

Descrizione del prodotto

L’attitudine principale è la carne che presenta ottime caratteristiche organolettiche.
Il mantello è, nei soggetti adulti, bianco porcellana con pigmentazione apicale nera. Nei primi mesi di vita il mantello è fromentino. La testa è leggera, nei tori più corta che nelle vacche, con profilo rettilineo, le corna sono corte, a sezione ellittica, dirette lateralmente in avanti. Il collo così come tutte le altre parti dell’animale sono muscolose e ben sviluppate a dimostrazione dell’attitudine al lavoro di questa razza.
Il peso dei soggetti adulti può raggiungere i 950-1100 Kg nei tori, i 650-750 Kg nelle vacche.

La Calvana è allevata prevalentemente in zone collinari e montuose in aziende di medie dimensioni. Buona pascolatrice e rustica, la Calvana è in grado di sfruttare bene gli ambienti più marginali ed i pascoli più magri dell’Appennino. Sarebbe adatta anche per i lavori agricoli ma attualmente non è più utilizzata per questa finalità.

Cenni storici

Le prime notizie storiche risalgono al 1623. La razza Calvana fa parte del ceppo podolico italico e ha avuto origine in seno alla razza Chianina, della quale viene considerata, secondo alcuni autori, un ecotipo di montagna di dimensioni più ridotte. La razza era tradizionalmente allevata sui monti della Calvana nelle zone montagnose del Pratese, da cui deriva la sua denominazione, ed era apprezzata per la sua frugalità e la sua spiccata attitudine al lavoro.

Il periodo di maggior splendore si è avuto nei primi decenni di questo secolo, che è stato anche il periodo di costituzione della razza (riconosciuta dal D.M. 7/8/1935), prima che l’esodo rurale segnasse l’inizio del suo declino.

In passato è stata usata soprattutto per il lavoro, per la sua grande resistenza e tenacia, pur essendo a duplice attitudine (lavoro-carne) ed era diffusa soprattutto nei Comuni di Prato, Montemurlo, Vaglia, Cantagallo, Vernio, Barberino di Mugello e Sesto Fiorentino. Nel 2001 è stato istituito il Registro Anagrafico con la finalità di mantenere e salvaguardare il patrimonio genetico esistente. L’Associazione Allevatori di Firenze e Prato è tenutaria del Registro anagrafico della razza Calvana.

Ricette e tradizioni

Per la carne di bovini di razza Calvana, così come per la Chianina, il piatto tipico è la “bistecca alla fiorentina“, ma si presta bene anche per la preparazione di stracotti e spezzatini.


Ristoranti
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Ristorante Ora d’aria

Via dei Georgofili 11r - FIRENZE
Altro, Cacciagione, Carne, Pesce, Regionale, Vegetariano

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Osteria Pratellino

Via del Pratellino 44 rosso, 50131 Firenze - FIRENZE
Altro, Carne, Pesce, Regionale, Vegetariano

Pepenero
Pepenero

Via Zarini, 289 - PRATO
Cacciagione, Carne, Pesce, Senza glutine, Vegetariano

ENOTRIA ristorante & enoteca

Via delle Porte Nuove, 50 - FIRENZE
Cacciagione, Carne, Pesce, Senza glutine, Vegetariano

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Zona di produzione

Gli allevamenti sono diffusi maggiormente nelle province di Firenze (Mugello) e Prato (Calvana e Val di Bisenzio), qualche numero si è riscontrato negli ultimi anni anche in provincia di Pistoia e di Siena.