Castagnaccio toscano


Category:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Product name:
Castagnaccio toscano

2. Other names:
Migliaccio, migliaccio dolce, baldino (aretino), toppone o pattona (nel livornese), ghiriglio (alcune zone della campagna fiorentina), ghirighio (nel pratese).

3. Short product description:
Il castagnaccio è il tipico dolce toscano fatto con la farina di castagne. Di colore marrone, più o meno scuro a seconda della farina utilizzata, ha spessore contenuto e consistenza compatta, ma morbida.
Non subisce stabilizzazioni e pertanto deve essere consumato fresco, al massimo dopo tre giorni dalla produzione.
In tempi recenti si aggiunge all’impasto uvetta e pinoli. Nella campagna lucchese si usa mettere sulla superficie qualche rametto di rosmarino.

4. Production area:
Tutta la Toscana.

5. Production status:
r disappeared r at risk r active

6. Production process:
s Impasto di farina di castagne, acqua, olio di oliva, sale e altri ingredienti che variano da zona a zona: pinoli, gherigli di noci triturati, scorza di arancia a pezzi, rosmarino, uvetta.
s Impasto in teglie da forno
s Cottura per 40 minuti a 200°C
s Vendita diretta nel forno

7. Materials, equipment and premises used for production:
s Contenitori per l’impasto
s Teglie per la cottura
s Forno

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti. L’utilizzo di materie prime locali e di particolari teglie, conferisce a questo dolce un gusto ed una consistenza unici. Nonostante da diversi secoli appartenga al patrimonio gastronomico di Firenze il castagnaccio pare avere origine lucchese; infatti secondo quanto si legge nel “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi”, di Ortensio Landi (Venetia, 1553), l’inventore del castagnaccio pare sia stato un tale “Pilade da Lucca”, che fu “il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda”.
Un tempo il castagnaccio serviva a riempirsi lo stomaco e a sfamarsi quindi era più alto di spessore e costituito da un impasto meno ricco (solo farina di castagne acque e olio). Oggi, invece, è divenuto un dolce sfizioso decorato con pinoli e uvetta, talvolta rosmarino, di spessore molto più basso in modo da risultare il meno pesante possibile; si usa servire in fettine sottili accompagnato da ricotta o mascarpone e vino novello.

9. Production:
Il castagnaccio è un prodotto che si trova in molti forni e pasticcerie, soprattutto nel periodo invernale quando si produce la farina di castagne. Moltissime famiglie lo fanno abitualmente per essere consumato in ottobre-novembre con il vino novello. Non è possibile stimare il quantitativo complessivo prodotto in tutta la regione.



Product type
Pat
Category
Fresh pastries and bakery products, biscuits, pastry and confectionery
Production area

Il castagnaccio viene prodotto in tutta la Toscana.