Castagnaccio toscano


Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Castagnaccio toscano

2. Sinonimi:
Migliaccio, migliaccio dolce, baldino (aretino), toppone o pattona (nel livornese), ghiriglio (alcune zone della campagna fiorentina), ghirighio (nel pratese).

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il castagnaccio è il tipico dolce toscano fatto con la farina di castagne. Di colore marrone, più o meno scuro a seconda della farina utilizzata, ha spessore contenuto e consistenza compatta, ma morbida.
Non subisce stabilizzazioni e pertanto deve essere consumato fresco, al massimo dopo tre giorni dalla produzione.
In tempi recenti si aggiunge all’impasto uvetta e pinoli. Nella campagna lucchese si usa mettere sulla superficie qualche rametto di rosmarino.

4. Territorio interessato alla produzione:
Tutta la Toscana.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
s Impasto di farina di castagne, acqua, olio di oliva, sale e altri ingredienti che variano da zona a zona: pinoli, gherigli di noci triturati, scorza di arancia a pezzi, rosmarino, uvetta.
s Impasto in teglie da forno
s Cottura per 40 minuti a 200°C
s Vendita diretta nel forno

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Contenitori per l’impasto
s Teglie per la cottura
s Forno

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti. L’utilizzo di materie prime locali e di particolari teglie, conferisce a questo dolce un gusto ed una consistenza unici. Nonostante da diversi secoli appartenga al patrimonio gastronomico di Firenze il castagnaccio pare avere origine lucchese; infatti secondo quanto si legge nel “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi”, di Ortensio Landi (Venetia, 1553), l’inventore del castagnaccio pare sia stato un tale “Pilade da Lucca”, che fu “il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda”.
Un tempo il castagnaccio serviva a riempirsi lo stomaco e a sfamarsi quindi era più alto di spessore e costituito da un impasto meno ricco (solo farina di castagne acque e olio). Oggi, invece, è divenuto un dolce sfizioso decorato con pinoli e uvetta, talvolta rosmarino, di spessore molto più basso in modo da risultare il meno pesante possibile; si usa servire in fettine sottili accompagnato da ricotta o mascarpone e vino novello.

9. Produzione:
Il castagnaccio è un prodotto che si trova in molti forni e pasticcerie, soprattutto nel periodo invernale quando si produce la farina di castagne. Moltissime famiglie lo fanno abitualmente per essere consumato in ottobre-novembre con il vino novello. Non è possibile stimare il quantitativo complessivo prodotto in tutta la regione.



Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria


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