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Un viaggio nelle ricette del talento toscano Andrea Perini, considerato dalle guide lo “chef dell’extravergine”, ma anche un percorso che dall’albero porta alla tavola, attraverso le parole di alcuni dei personaggi più autorevoli del mondo dell’olio EVO. Il volume Trentagocce (ed. Il Forchettiere, 152 pag., 22 euro, a cura di Marco Gemelli e con fotografie di Luca Managlia) racchiude i piatti iconici del giovane e pluripremiato chef, realizzati con altrettanti oli EVO italiani di ben 11 regioni (Umbria, Puglia, Sicilia, Calabria, Trentino, Lazio, Campania, Marche, Liguria, Sardegna e naturalmente la Toscana) ma accomunati da altissima qualità, e passa in rassegna l’intero processo produttivo.
Eppure Trentagocce non è soltanto un ricettario, tutt’altro. Insieme alla prefazione firmata da Marco Oreggia e Laura Marinelli (Flos Olei), una serie di 15 professionisti di rilevanza nazionale – degustatori, giornalisti, storici, medici, tecnici – analizza infatti il fenomeno dell’extravergine d’oliva da ogni possibile angolazione, in ogni sua sfaccettatura: dal modo di coltivare gli ulivi a come frangere le olive, dall’uso dell’olio EVO nella storia antica fino all’utilizzo nel fine dining contemporaneo o in distillazione e mixology. E ancora: l’arte dei blendaggi, il fenomeno dell’oleoturismo, il modo in cui quest’eccellenza italiana è percepita sui mercati internazionali, le proprietà nutrizionali e organolettiche dell’olio EVO, i bicchieri ideali per la sua degustazione, nonché l’assaggio considerato sia dal punto di vista tecnico che da quello più edonistico. Infine, Trentagocce offre un approfondimento sulla biodiversità delle cultivar in Italia e racconta alcuni dei più attivi consorzi e associazioni.
“Ho selezionato i trenta oli EVO – spiega Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 all’interno del country relais Borgo I Vicelli a Bagno a Ripoli (Firenze) – in primis con un criterio geografico, per dar voce alle diverse zone di eccellenza del nostro Paese, poi in base alla continuità della nostra collaborazione e alla costanza della qualità della loro produzione ma anche per l’affetto che nutro per questi produttori”. Ecco dunque che nelle ricette di Andrea Perini si alternano Coratina e Itrana, Nocellara del Belice e Ascolana, Moraiolo e Leccino.
“Sin da quando questo volume è stato ‘evocato’ per la prima volta nelle chiacchierate con Andrea Perini – aggiunge il curatore, Marco Gemelli – è apparso chiaro che racchiudere un certo numero di ricette sarebbe stato riduttivo. Volevamo raccontare l’intero percorso dall’albero alla tavola attraverso voci e volti dei personaggi più qualificati. Il risultato è un testo dedicato ad appassionati e tecnici, che aggiunge un piccolo mattone nel percorso di costruzione di una cultura dell’olio Evo che anche nel nostro Paese ha ancora importanti margini di sviluppo”.
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