L’Istituto Alberghiero IPSAR Matteotti di Pisa ha ospitato un convegno che ha messo attorno allo stesso tavolo studenti, chef, imprenditori e associazioni di categoria per affrontare una delle questioni più attuali del mondo enogastronomico: è giusto preservare intatta la tradizione culinaria di un territorio, oppure la strada da percorrere è quella dell’innovazione e della rivisitazione delle ricette storiche?
Il dibattito, reso possibile grazie al sostegno del Consiglio regionale della Toscana, ha toccato un nervo scoperto della cultura gastronomica contemporanea: la tendenza a privilegiare l’estetica di un piatto rispetto alla sua sostanza, inseguendo la cosiddetta “instagrammabilità” a scapito del sapore e dell’autenticità. Un fenomeno che non ha lasciato indifferenti gli studenti dell’Istituto, chiamati a riflettere su cosa significhi davvero valorizzare un piatto e la sua immagine.
Il cuore del convegno stava però in un obiettivo più preciso e ambizioso: portare contemporaneità alla cucina tradizionale senza tradirne l’anima. Aggiornare una ricetta, renderla attuale, non significa snaturarla. L’innovazione, in questo senso, va intesa come un valore aggiunto capace di esaltare le caratteristiche originarie di un piatto, non di cancellarle. Tutelare una ricetta tipica equivale a proteggere l’identità di un territorio, la sua memoria storica e la sua cultura. Lo hanno sottolineato sia Salvatore Caruso, Dirigente dell’Istituto, sia Massimiliano Ghimenti, Consigliere regionale della Toscana.
A dare concretezza al progetto sono stati la professoressa Beatrice Fonte e lo Chef Giovanni Costanzino, docenti del Matteotti, che insieme ad Andrea Simonetti dell’USR Toscana – Ufficio X – Ambito Pisa hanno illustrato il percorso didattico sviluppato dalla scuola: una rielaborazione di piatti tipici locali proposti sia nella loro versione originale che in chiave moderna, con un’attenzione particolare alla documentazione fotografica, curata in modo creativo per raccontare visivamente la doppia anima di ogni preparazione.
Il confronto si è poi allargato alle realtà produttive del territorio. Francesco Elter, Vice Presidente della Strada dell’Olio Monti Pisani, Daniela Petraglia della Federazione Cuochi Pisani, Sabrina Busato delle Saline Locatelli di Volterra, Daniela Mugnai di Vetrina Toscana e Leonardo Paolino del Frantoio del Monte Pisano e Andrea Acciai della Strada del Vino delle Colline Pisane hanno portato le loro esperienze dirette, con un focus particolare sull’olio extravergine come espressione autentica del paesaggio pisano, ottenuto grazie all’ausilio di tecnologie innovative che però non compromettono la qualità e la tipicità del prodotto.
Uno degli intenti principali dell’iniziativa era proprio questo: far conoscere agli studenti le eccellenze locali, le aziende che hanno scelto di investire nel territorio puntando su macchinari e processi innovativi, senza rinunciare all’identità delle materie prime. Perché promuovere la cucina locale significa anche raccontare i luoghi da cui provengono gli ingredienti, trasmettere sapori e profumi, costruire un filo diretto tra chi cucina e chi mangia, tra il piatto e le sue radici.
A chiudere il convegno, un buffet che ha trasformato la teoria in pratica: i partecipanti hanno potuto assaggiare fianco a fianco le versioni tradizionali e quelle rivisitate dei piatti tipici, misurando con il palato — e non solo con gli occhi — la distanza e la vicinanza tra passato e presente, tra memoria e innovazione.
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