La somma delle perdite e degli sprechi alimentari tocca oggi in Italia cifre vertiginose: vale oltre 13 miliardi e mezzo di euro annui, pari ad oltre 5 milioni di tonnellate di cibo che vengono gettate. Lo dice l’ultimo rapporto dell’Osservatorio Waste Watcher International, rilanciato da Confcommercio.
In Toscana, però, lo scarto delle lavorazioni è da sempre occasione creativa. È partendo da queste premesse che l’Associazione ha sentito un campione di attività associate, per un focus sulla corretta gestione del ciclo vitale dei prodotti.
Nel nostro Paese lo spreco alimentare misurato nel gennaio scorso è sceso di 63,9 grammi settimanali, da 617,9 grammi a 554, rispetto alla rilevazione effettuata nel febbraio 2025. Si tratta di “soli” 79,14 grammi al giorno per ciascuno di noi. In questa partita molto può ancora essere fatto in termini di cultura diffusa, estesa dai ristoratori ai clienti.
Per questo, nelle prossime settimane, anche grazie al sostegno di Fipe, verrà attivata una misura concreta: il Donometro, la prima app nata per aiutare famiglie, scuole e imprese a misurare e ridurre lo spreco alimentare. Il principio è semplice: ogni giorno bar, pasticcerie e piccoli esercenti si trovano con alimenti invenduti ma ancora perfettamente consumabili. Attraverso la piattaforma, l’esercente potrà con pochi clic registrare e confermare la donazione. L’associazione beneficiaria riceve notifica immediata, organizza il ritiro e archivia digitalmente il flusso: un processo rapido, sicuro e tracciabile.
“In Toscana l’avanzo – spiega il presidente di Fipe Confcommercio, Tommaso Gei – non è mai stato uno spreco, ma un’opportunità creativa. La questione degli sprechi alimentari coinvolge molteplici aspetti all’interno di un ristorante. C’è il tema della circolarità, che porta alla valorizzazione degli scarti e all’utilizzo del prodotto che non sia soltanto singolo, ma adatto a più preparazioni. Inoltre, viene sempre più stimolata la possibilità per i clienti di portare via il cibo non consumato. A tutto questo si lega poi l’aspetto della tecnologia, dal monitoraggio delle temperature allo stoccaggio: dinamiche che allungano decisamente la vita del prodotto”.
Luca Lotrecchiano, di Trattoria Vivanda, aggiunge: “Per evitare gli sprechi cerchiamo di programmare il più possibile la settimana. Utilizziamo costantemente gli scarti delle lavorazioni, specie per quel che riguarda le carni, da cui otteniamo sughi e brodi. Stiamo molto attenti anche per la frutta, che spesso si trasforma in marmellata”.
“Combattere lo spreco alimentare – osserva Simona Marinai, di Le Barrique – è una questione di responsabilità. Credo che questa lotta inizi dall’educazione all’economia domestica, un sapere che un tempo si imparava in famiglia e si praticava con naturalezza. Sono finiti i tempi del consumismo sfrenato: oggi più che mai abbiamo il dovere di rispettare quello che la terra ci offre, imparando a gestirlo ed a valorizzarlo. Nel mio settore il controllo e l’organizzazione fanno la differenza: si tratta di acquistare solo ciò che serve, di programmare le consegne in base ai reali bisogni, e soprattutto di saper ruotare i prodotti, utilizzandoli in base alle date di arrivo e scadenza. Anche il menù deve essere pensato per garantire la freschezza dei prodotti e l’utilizzo completo delle materie prime. Infine, dobbiamo fare un salto culturale, smettendo di considerare il take-away come una fonte di imbarazzo: portare a casa quello che non si è finito, dal cibo al vino, è un segnale di rispetto ed educazione”.
Foto di Markus Spiske su Unsplash
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