Lo chef Gilberto Rossi, chef fisso de “la prova del cuoco” dal 2006 su rai uno, interpreta i piatti tradizionali secondo i canoni della cucina moderna attraverso l’utilizzo di cotture più brevi e sapori più delicati.I prodotti tipici del ristorante sono quelli della zona di San Miniato: il tartufo bianco, i sapori dell’orto, e tutti i prodotti di stagione e non solo difatti come dice lui ” la mia cucina è a KILOMETRO VERO, nel senso che se voglio utilizzare per un mio piatto la burrata di certo non la trovo a San Miniato e lo dico senza paura, la mia cucina è ITALIANA non posso limitarmi a San Miniato, ma sempre tenendo in primo piano i grandi prodotti toscani. certo se parliamo di tartufo bianco il migliore è qui”.Oggi si distingue per la scelta delle materie prime, privilegiando quelle “povere”, sempre attento a rendere visibile la tracciabilità del prodotto e puntando sul biologico e il biodinamico.