La zuppa di Aquilea è una zuppa di verdure provenienti dalle aziende agricole di Aquilea, una frazione di Lucca; si diversifica e caratterizza dalle altre zuppe per i suoi ingredienti unici come il fagiolo rosso lucchese, cavolo riccio nero di Lucca (braschetta lucchese) e gli erbi di campo (vedi elenco allegato) che crescono e prendono sapore dalla sponda soliva della collina di Aquilea e dalle caratteristiche chimiche del terreno; variano secondo la stagione e possono arrivare fino a 40 tipi e specie diverse. Ma non solo: sono presenti altre specie di fagioli, cavolo bianco, carote, porri, sedano, passata di pomodoro, zucchine, cipolle, basilico, prezzemolo, spezie aromatiche (timo, santoreggia, salvia, alloro, maggiorana, poco rosmarino e finocchio secco) e peperoncino.

Ingredienti:

Fagiolo rosso di Lucca
Cavolo riccio nero di Lucca
Olio extravergine di oliva
Aglio
Salvia
Pane
Erbi

Preparazione:

Lavare i fagioli e porli in ammollo una notte, raccogliere gli “erbi”cuocere i fagioli con aglio e salvia, nell’acqua stessa di ammollo passarli al setaccio (togliendo così le bucce) tutti o lasciandone una parte interi; aggiungere al pentolone le erbe e gli erbi, cominciando dai più duri a cuocere variante: mettere le erbe e gli erbi in un altro pentolone a passire (al vapore o in olio); unire il tutto in cottura lunga (minimo tre ore) a fuoco moderato; aggiungere olio in cottura come ingrediente; preparare a parte un pesto delle aromatiche (o, meglio, a “mazzetta”). Unire al pentolone e lasciar cuocere solo per altri dieci minuti (per non disperdere gli aromi); preparare il pane a pezzetti o a fette sottili in capaci zuppiere; alternare pane (ungerlo con olio) e composto di cottura; coprire le zuppiere e lasciare che il pane si intrida bene; servire con un filo d’olio delle fattorie di Aquilea.


La zuppa di Aquilea nell'elenco PAT della Regione Toscana