Composizione:
Polvere di spezie per Alchermes
Pan di spugna all’Alchermes
Crema di ricotta di capra dolce
Semifreddo alla ricotta
Sfera di cioccolato fondente
Gelatina all’alchermes
Fogli oro

Polvere di spezie all’Alchermes:
g 10 cannella in stecca
g 5 semi di coriandolo
g 3 macis
g 10 cardamomo
g 3 chiodi di garofano
g 3 anice stellato
g ½ baccello di vaniglia

Mettere tutte le spezie assieme in un termomix e frullare in due tempi di 10 secondi per ciascuno, fino ad ottenere una polvere finissima. Setacciarla ad un passino a maglia fine. Conservare in un barattolo a chiusura ermetica.

Pan di spugna all’Alchermes:
g 100 pasta di arancia candita
g 10 olio di semi
g 80 acqua di rose
g 250 albume d’uovo
g 160 tuorlo d’uovo
g 160 zucchero semolato
g 20 panna fresca
g 10 polvere di spezie
g 1 colorante rosso
g 50 farina tipo 00

Inserire gradualmente tutti gli ingredienti dentro in frullatore a bicchiere.
Emulsionare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Filtrare ad con un passino a maglia fine e versare la miscela dentro il contenitore del sifone.
Chiuderlo con l’apposito tappo, inserirvi tre capsule dipotossido di azoto ( E942), shacherare per alcuni secondi e versarvi 25gr. di prodotto dentro dei bicchieri di plastica, o carta.
Posizionare 4 bicchieri alla volta in microonde e cucinare per 40 secondi a massima potenza. Appena finita la cottura, capovolgere i bicchieri su di una griglia, in modo da permettere all’umidità di espandersi uniformemente.

Crema di ricotta
g 250 latte di capra
g 30 miele
g 40 glucosio
g 250 cioccolato avorio
g 500 ricotta di pecora
g 2 scorza di limone
g 2 scorza di arancia
g 5 cannella
g 5 gelatina essiccata in fogli.

In un pentolino riscaldare il latte e mettere in infusione le scorze di arancio, limone e cannella.
Coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti circa.
Dopo di che filtrare e ripesare, aggiungendo il latte mancante fino ad arrivare al peso totale, aggiungervi il glucosio e il miele.
Riportare a bollore, scioglierci dentro la gelatina in fogli, precedentemente idratata in acqua fredda, e versarlo sul cioccolato.
Emulsionarlo con un frullatore a immersione fino ad ottenere una miscela omogenea, coprirla con la pellicola e raffreddarla, portandola ad una temperatura tra i 25-30C°.
A temperatura raggiunta aggiungervi la ricotta ed emulsionarla con un frullatore a immersione.

Semifreddo alla ricotta
g 100 acqua
g 300 zucchero semolato
g 100 zucchero invertito
g 200 albume d’uovo
g 100 zucchero semolato
g 600 panna semi montata
g 500 ricotta fresca di capra

Cuocere in un tegame l’acqua lo zucchero invertito e la prima parte di zucchero, fino a raggiungere la temperatura di 120 °C.
Nel frattempo schiumare gli albumi in planetaria e versare a neve la seconda parte di zucchero semolato.
Montare l’albume, fino al triplicarsi del volume.
Fermare la planetaria, versare lo zucchero e riaccenderla a velocità abbastanza moderata, montare la meringa fino a raggiungere una temperatura di 15°-20°C.
Semi montare la panna e aggiungere la ricotta, quindi amalgamare con un cucchiaio a spatola delicatamente la meringa italiana.
Con l’auto di una sacchetto da pasticceria riempire agli stampi a sfera e abbattere di temperatura.

Gelatina all’alchermes
g 500 liquore Alchermes
g 5 agar-agar
g 5 fogli di gelatina.

Portare a bollore il liquore con l’agar-agar, aggiungere la gelatina precedentemente idratata, mescolare tutto assieme, e versare in un vassoio.
Far cristallizzare e tagliare dei piccoli cubetti.

Composizione del dolce al piatto
Prendere un piatto a cappello di prete e fare uno spuntone di crema di ricotta, che ci servirà per sostenere la sfera in cioccolato, adagiarci la prima mezza sfera di cioccolato e coprire la base dell’attacatura, tra la mezza sfera e la crema di ricotta, con piccoli pezzi di pan di spugna all’Archemes, stando attenti a non manipolarla troppo in modo da mantenere la propria sofficità.
Riempire la mezza sfera con un’altro spuntone di crema di ricotta, coprirla nuovamente con altri pezzi di pan di spugna.
Preparare a parte la sfera di semifreddo alla ricotta coprendola completamente con una foglia di oro.
Adagiarla al centro della mezza sfera e chiuderla con la seconda mezza sfera che verrà precedentemente alleggerita con delle forature circolari di grandezza diverse.
In fine adagiare dei piccoli cubetti di gelatina di Alchermes sulla base del pan di spugna.


Zuccotto Fiorentino di Domenico Di Clemente