Ingredienti per 4 persone:
16 acciughe pulite lasciando la coda
Pomodorini 16 numero
Riso rosso 200 gr
Coriandolo fresco
Pecorino 100 gr
Agar agar 15 gr
Preparazione
Cuocere il riso in 1,5 lt di acqua leggermente salata fino a che sia completamente asciugata l’acqua.
Frullare con un mixer a immersione fino a creare una crema fluida.
In una teglia con carta da forno stendere la crema con l’aiuto di una spatola in uno strato sottile e seccarlo a 120 gradi in forno per 2 ore.
Tagliare 8 pomodorini a metà spolverarli con zucchero a velo, condite con timo, olio extravergine oliva, sale e pepe.
Infornate a 120 gradi dopo averli distesi in una teglia con carta da forno e cuocerli per 2 ore. Così otteniamo i pomodorini confit. Sciogliere il pecorino a bagno Maria con poco latte e scioglierci metà dell ‘agar-agar. Portare ad ebollizione per 2 minuti e mettere da parte. Fare lo stesso con gli altri pomodorini precedentemente frullati a crudo con sale e pepe e olio extravergine. Con degli stampi a semisfera  comporre dei finti occhi di bue ponendo prima il pomodoro e poi il pecorino.
Cuocere le acciughe con sale pepe e olio extravergine in forno e comporre il piatto.

Ristoranti
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Le note di guido osteria

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