Ricciola della baia di Sant’Andrea è un piatto tipico dell’Arcipelago Toscano. Questa ricetta è stata pubblicata nella guida “Happy Boat in Toscana – Ricette per naviganti a vela e a motore”. Il ricettario, realizzato da Toscana Promozione Turistica, è disponibile in pdf sul sito di Vetrina Toscana a questo link.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di ricciola pescata nel Tirreno 
  • 1 mazzo di puntarelle.

Pane:

  • 500 g di farina 
  • 3 g di lievito 
  • sale q.b. 
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano DOP o IGP 
  • 280 ml di acqua 
  • 10 g di carbone vegetale. 

Salsa: 

  • 3 ossa con midollo 
  • 2 spicchi di aglio nero 
  • 3 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva toscano DOP o IGP 
  • 100 ml di salsa di soia 
  • 1 cucchiaio di miele millefiori toscano PAT
  • 1 rametto di rosmarino 
  • 1/2 bicchiere di Aleatico dell’Elba D.O.C.G.

Procedimento

Infornare il pane al carbone vegetale per trenta minuti a 180°, quindi tostarlo e grattugiarlo aggiungendo la buccia grattata di quattro limoni (o usare il pan grattato).

Per la salsa rosolare in un pentolino aglio, olio, midollo e rosmarino e sfumare con l’aleatico. Estrarre quindi rosmarino e aglio e continuare la cottura, aggiungendo salsa di soia e miele. Ridotto la salsa, frullarla in un recipiente con i due spicchi di aglio estratti prima.

Far arricciare le puntarelle in acqua e ghiaccio e condire con i filetti di acciughe tagliati finemente e marinati con aceto di mele e olio.

Ricavare quattro scaloppe da panare a secco e scottare in padella con olio (1 min. per lato), dopodiché porle su un foglio di carta assorbente. Adagiare i filetti nel piatto con sopra le puntarelle e infine la salsa di midollo.

Vino consigliato

Ansonica dell’Elba D.O.C.

Ricetta dello chef Leandro Carotenuto del ristorante Umami a Marciana Marina