Palamita al pesto di ortica è un piatto tipico della Costa degli Etruschi. Questa ricetta è stata pubblicata nella guida “Happy Boat in Toscana – Ricette per naviganti a vela e a motore”. Il ricettario, realizzato da Toscana Promozione Turistica, è disponibile in pdf sul sito di Vetrina Toscana a questo link.

Ingredienti per 4 persone

• 1,2 kg di palamita 
• 1/2 kg di ortica 
• 200 g di pomodoro costoluto fiorentino oppure cuore di bue PAT 
• 50 g di pinoli del Parco di Migliarino San Rossore PAT 
• ½ litro di olio extravergine di oliva toscano DOP o IGP 
• aceto q.b. 
• zucchero q.b. 
• olio di semi q.b. 
• timo, sale e pepe q.b. 

Procedimento

Scottare i pomodori 30 secondi in acqua bollente, quindi passarli in acqua e ghiaccio, spellarli, dividerli in quattro e tagliare a listarelle. Sciogliere 150 g di aceto e 100 g di zucchero da unire ad una emulsione di 50 g di olio e 50 g di olio di semi per marinarvi i pomodori per un paio d’ore. 

Sfilettare il pesce e tagliare a tocchetti di circa 1,5 cm. Per il pesto, scottare le ortiche in acqua bollente, quindi passarle in acqua e ghiaccio e frullarle con sale e olio. Togliere dalla marinatura i pomodori, asciugarli e conservarli in frigo in contenitore ermetico sott’olio. 

Portare e lasciare a 68° in un pentolino l’olio, immergervi i pezzetti di palamita per tre minuti e girare di tanto in tanto delicatamente. Scolare, asciugare e adagiare sei bocconcini di palamita sul pesto, quindi mettere i pinoli tostati ed i pomodori marinati. Condire con sale, timo e pepe.

Vino consigliato

Rosato dei Colli dell’Etruria Centrale D.O.C.

Ricetta dello chef Daniele Zazzeri del ristorante La Pineta a Marina di Bibbona