Ingredienti per 6 mattonelle da 2,5×2,5x 7,5 cm

 

Paté di fegatini di pollo
300 g di fegatini di pollo

2 cucchiai di trito di sedano, carote, cipolle, aglio

1/2 bicchiere di vin santo toscano

 

3-4 filetti di acciughe salate

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 foglia di alloro, 2-3 foglie di salvia, un ciuffo di prezzemolo

Olio extra vergine d’oliva, sale e pepe qb

Pulire bene  e lavare
i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugarli con carta assorbente.

Far rosolare in un paio di cucchiai d’olio il trito di
sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di
salvia, le acciughe, mondate, diliscate e ben sciacquate e dissalate, i capperi
ben dissalati. Aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti, far insaporire a
fuoco vivo, sfumare col vin santo, abbassare la fiamma, cospargere di
prezzemolo tritato, coprire e lasciar andare fin che i fegatini saranno cotti,
aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda durante la cottura. A fine cottura,
regolare di sale e pepe, togliere l’alloro e la salvia, frullare il tutto a crema.

Gelatina al vin santo

120 ml di vin santo del Chianti Doc
40-50 ml di succo d’arancia fresco*
5 g di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

* Regolare la quantità di succo d’arancia in base al grado di acidità e a
seconda della dolcezza del vin santo (un buon vin santo invecchiato
sarà più secco), nel caso correggere con un po’ di zucchero di canna, il
gusto deve risultare equilibrato dolce-acidulo con il piccantino dato
dallo zenzero.

Porre sul fuoco un pentolino con il vin santo, il succo d’arancia e lo
zenzero grattugiato opportunamente dosati. Sciogliere l’agar agar in un
cucchiaio di liquido, aggiungerlo al resto, portare a bollore per 1
minuto ca, spegnere, filtrare e riempire gli stampini formando uno
strato di 6-7 mm. Far solidificare.

Quando la gelatina sarà ben solida, aggiungere il paté di fegatini
pressando e livellando bene fino a 0,5 mm ca dal bordo. Mettere in
frigorifero a compattare.


Salsa agrodolce di cavolo viola

20 g di cipolla di Certaldo
150 g di cavolo crauto viola
una manciata di uvetta sultanina
olio evo, aceto di mele, zucchero e sale qb

Affettare finemente le cipolle e il cavolo, rosolarli in padella con un
filo d’olio, spruzzare con l’aceto, aggiungere una cucchiaiata di
zucchero e un cucchiaino di sale, far andare qualche minuto a fuoco
vivace, poi abbassare,  portare a cottura aggiungendo dell’acqua calda
poco alla volta,  facendo in modo di lasciare un po’ di liquido a
cottura ultimata. Frullare, diluire con l’acqua di cottura, condire con
un po’ d’olio evo a crudo.

Far insaporire le uvette, precedentemente ammollate in acqua calda, nel fondo di cottura del cavolo.

Per completare:

6-7 cantuccini di Prato alle mandorle
scorzette d’ arancia non trattata

Composizione piatto:

Rovesciare gli stampini su un tagliere rivestito di carta da forno,
farli riposare per ca 30-40′ o quanto basta per portarli a temperatura
ambiente.

Posizionare una mattonella in ogni piatto da portata con la gelatina
alla base. Cospargere la superficie con una granella grossolana di
cantuccini (operazione da farsi al momento di portare in tavola per
mantenere la fragranza e la croccantezza dei biscotti), guarnire con
alcune scorzette d’arancia.

Decorare il piatto con delle strisciate di salsa al cavolo viola, uvette e scorze d’arancia.