Linguine al branzino e bottarga sono un piatto tipico di Livorno. Questa ricetta è stata pubblicata nella guida “Happy Boat in Toscana – Ricette per naviganti a vela e a motore”. Il ricettario, realizzato da Toscana Promozione Turistica, è disponibile in pdf sul sito di Vetrina Toscana a questo link.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di linguine
- 1 branzino da 300/500 g
- 1 piccola cipolla di Certaldo PAT
- 10 pomodori ciliegino toscano PAT
- 1 bicchiere vino bianco di Val di Cornia D.O.C.
- 1 pizzico di sale
- olio extravergine di oliva toscano DOP o IGP q.b.
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzo di basilico
- bottarga di cefalo di Orbetello PAT q.b.
- ghiaccio
Procedimento
In un tegame con un cucchiaio di olio caldo, mettere due spicchi d’aglio e le lische private della testa. Rosolare e bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e mettere tre bicchieri di ghiaccio che deve sciogliersi.
Bollire per cinque minuti e infine passare il tutto in un colino per ottenere il fumetto. In un tegame mettere un cucchiaio di olio e far appassire la cipolla tagliata a julienne, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare e aggiungere il fumetto. Sobbollire cinque minuti a fuoco basso.
Nel frattempo, prendere il filetto di branzino senza pelle, tagliarlo a striscioline e aggiungerlo al resto degli ingredienti con anche il basilico tagliato a julienne.
Cuocere le linguine per nove minuti e terminare la cottura nella salsa. Grattare la bottarga sopra le linguine.
Vino consigliato
Bianco Monteregio di Massa Marittima D.O.C.
Ricetta dello chef Luigi Fiore del ristorante Alle Vettovaglie a Livorno