Biga:
g 60 lievito di birra
g 200 farina tipo 00
g 10 zucchero
g 120 acqua a 30°C

Procedimento:
Impastare e formare una pasta omogenea, mettere in frigorifero per una notte a una
temperatura di 4 °C.
Al mattino successivo, impastare con:
g 1000 farina tipo 00
g 180 tuorlo d’uovo
g 450 misto d’uovo
g 200 zucchero
g 25 sale
g 200 strutto
g 200 burro
g 3 cannella
n 2 vaniglia in baccelli
n 2 arance grattugiate

Procedimento:
Impastare la biga con la farina, l’acqua, lo zucchero e il lievito di birra. Successivamente, impastare il misto d’uovo, i tuorli, lo zucchero, la farina lasciare incordare la pasta e, a poco a poco, mettere gli altri ingredienti, avendo l’accortezza di non scaldare assolutamente l’impasto (tenere le uova e lo zucchero in frigorifero prima di utilizzarle).
Terminato l’impasto, lasciarlo riposare per 40 minuti, quindi fare le pezzature che, normalmente, sono da ½ kg per una teglia di cm 40×40, schiacciare la pasta con le dita., lasciare riposare per 1 ora e 30 minuti. Schiacciare di nuovo la pasta. Pennellare la superficie con un po’ di olio d’oliva, cospargere la superficie con un po’ di zucchero semolato e spolverare di zucchero a velo prima di cuocere a 180°C per circa 20 minuti. Tagliare a tranci.


Schiacciata fiorentina di Iginio Massari