Prendere un pezzo di carne di manzo (se e’ di vacca maremmana e’ il massimo) di circa un kg possibilmente una parte piuttosto magra come la coscia , togliere eventuali filamenti o grasso. Mettere in una ciotola 3 cucchiai di sale grosso e un trito di erbe tipo prezzemolo, erbe cipollina, rosmarino, santoreggia, timo, maggiorana, pepe rosa, dragoncello. Cospargervi la carne sopra e sotto, avvolgerla nella carta e metterci un peso sopra. Mettere due giorni in frigo, poi tagliare la carne a fettine sottili e condirle con olio evo , rucola, pepe .