Baccalà alla Santostefanese è un piatto tipico della Maremma sud. Questa ricetta è stata pubblicata nella guida “Happy Boat in Toscana – Ricette per naviganti a vela e a motore”. Il ricettario, realizzato da Toscana Promozione Turistica, è disponibile in pdf sul sito di Vetrina Toscana a questo link.

Ingredienti per 4 persone

• 750 g di baccalà salato 
• 200 g di polpa di pomodoro 
• 2 patate 
• 1 cipolla 
• 1 costa di sedano 
• 1 carota 
• 1 bicchiere di vino bianco secco Maremma Toscana D.O.C. 
• 12 g di olive nere 
• 2 cucchiai di pinoli del Parco di Migliarino San Rossore PAT 
• olio extravergine di oliva toscano DOP o IGP q.b. 
• peperoncino q.b. 
• prezzemolo q.b. 
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Ammollare il baccalà per due giorni in una ciotola, cambiando l’acqua spesso, dopodiché asciugare, diliscare, spellare e tagliare in pezzi abbastanza grandi. In un tegame mettere a rosolare l’olio, il peperoncino e un trito fine di sedano, carota e cipolla, quindi porvi i pezzi di baccalà.

Senza rimestare, muovere il tegame per far sì che il baccalà non si rompa. Aggiungere il vino e, una volta sfumato, il pomodoro a pezzi. Coprire con un coperchio e lasciare a fuoco lento per venti minuti. Se è necessario aggiungere un mestolo di acqua e poi inserire anche le patate e le olive.

Quando le patate sono morbide abbastanza però da non rompersi, spegnere la fiamma. Prima di servire, versare i pinoli ed una spolverata di prezzemolo tritato.

Vino consigliato

Rosato Maremma Toscana D.O.C.

Ricetta dello chef Umberto Amato del ristorante La Fontanina a Porto Santo Stefano