Zia di Maremma


Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Zia di Maremma

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
La zia è un salume di forma cilindrica, all’esterno presenta colore verdognolo associato a macchie biancastre. Tale caratterizzazione è dovuta alla stagionatura effettuata in ambienti naturali che conservano una temperatura variabile dai 13 ai 14 gradi con un tasso di umidità di circa il 90%. La lunghezza media varia da 30-35 cm. il diametro medio e’ di circa 12-14 cm. Presenta sapore sapido ma non eccessivamente salato, piuttosto delicato, lascia una sensazione di untuosità al palato, caratteristica tipica dei salumi stagionati in ambiente naturale.

4. Territorio interessato alla produzione:
Comprensori delle Colline del Fiora e Amiatino.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
L’impasto viene realizzato macinando carni selezionate di maiale quali ad esempio: ritagli di coscia e spalla per la parte magra, pancetta e guanciola per la parte grassa. La macinatura e’ realizzata con disco variabile da 6 a 8 mm; il condimento e’ effettuato con sale marino, pepe, peperoncino ed altre spezie.
Il confezionamento viene effettuato mediante insaccatrice manuale utilizzando come contenitore l’intestino cieco del maiale o il velo della grascia cucito poi a mano e rifinito con corda o spago nella fase immediatamente successiva.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La zia è un salume che da sempre appartiene alla tradizione contadina delle comunità locali delle Colline del Fiora e dell’Amiata. Il suo consumo, di norma, avviene dopo circa 4-5 mesi di stagionatura in ambiente naturale.
Un tempo la produzione era stagionale. La lavorazione delle carni del maiale terminava a marzo, per questo il consumo del prodotto storicamente avveniva nel periodo di tempo compreso tra l’inizio della mietitura (giugno) fino a trebbiatura (fine luglio primi agosto).

9. Produzione:
Se ne produce circa 1 quintale all’anno venduto totalmente in zona, il 70% circa per vendita diretta. La restante parte viene destinata a ristoranti e negozi locali.