Zafferano di San Gimignano DOP

Lo Zafferano di San Gimignano DOP è una spezia ottenuta dall’essiccazione degli stimmi del fiore Crocus sativus L., esclusivamente nel territorio del comune di San Gimignano, in provincia di Siena.

Descrizione del prodotto

Lo Zafferano di San Gimignano DOP si presenta in filamenti integri di colore rosso aranciato e ha un sapore molto intenso.
La composizione del terreno di San Gimignano è generalmente sabbiosa: ciò conferisce allo Zafferano di San Gimignano DOP le sue straordinarie caratteristiche.

Cenni storici

Molteplici testimonianze attestano, a partire dal sec. XIII, l’origine del prodotto a San Gimignano. La qualità e rinomanza che fin dal 1200 ebbe lo zafferano di San Gimignano è documentata non solo da una significativa esportazione del prodotto verso altre piazze italiane (Pisa 1238, Genova 1291), ma anche dalla inedita direzione assunta dalla corrente di traffico verso i paesi orientali e africani (Alessandria d’Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed Aleppo negli anni dal 1221 al 1247). I guadagni che derivavano dal commercio dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali – come si ricava da numerose fonti – decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri, tuttora motivo di orgoglio della città. Spesso lo zafferano compare anche nei donativi: nel 1241, ad esempio, ne vennero inviate dalla Comunità 25 libbre all’imperatore Federico II accampato nelle vicinanze.

La documentazione storica sulla coltivazione del croco (termine volgare di crocus sativus) a San Gimignano, è straordinariamente ricca, tanto da consentire perfino la ricostruzione dell’ubicazione dei terreni interessati. Varie fonti assicurano, fin dal 200, l’utilizzo dello zafferano oltre che in cucina, anche nella tintura, nella medicina e nella pittura. Esso viene menzionato in antichi documenti medievali di carattere finanziario o contrattuale, così come nelle leggi e nei regolamenti comunali.
Oggi lo zafferano, è oggetto di una significativa riscoperta sia sul piano gastronomico che farmacologico. Molte operazioni vengono ancora eseguite a mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori nelle prime ore mattutine, la mondatura, l’essiccazione presso il fuoco.

Ricette e tradizioni

Lo Zafferano di San Gimignano DOP si usa in gastronomia, nell’industria dolciaria e in farmacia. In cucina, serve per numerose preparazioni, dai primi piatti a base di riso o di pasta fresca, ai secondi di carne o di pesce, in ricette tradizionali come la “trippa allo zafferano” o le “cozze allo zafferano”. Il prodotto è presente nella ristorazione e in alcune specialità locali, anche in connessione con altri prodotti tipici sangimignanesi, come il pane con la vernaccia e lo zafferano, e la schiacciata con lo zafferano. Inoltre, viene impiegato anche per aromatizzare e dare colore a dolci e gelati. Si usa con moderazione per evitare aromi troppo intensi.
Oggi lo zafferano è protagonista di una serie di iniziative e manifestazioni con lo scopo di richiamare l’attenzione del pubblico sugli aspetti culturali legati al consumo del prodotto.