La Vergazzata è un prodotto tipico di Colonnata, in provincia di Massa Carrara, conosciuto anche come pancetta stesa.

Descrizione del prodotto

La vergazzata è una pancetta stesa che viene fatta stagionare in conche di marmo. Ha forma rettangolare, cotenna sulla superficie inferiore, consistenza abbastanza morbida. Il sa­pore e l’odore sono molto intensi per la presenza di erbe e spezie sulla superficie. Può essere prodotta in due versioni: coperta da sale e da una miscela di spezie ed erbe aromatiche.

Ricette e tradizioni

La pancetta del maiale viene trattata secondo il metodo tradizionale di salatura a secco nelle vasche di marmo. La stagionatura deve aver luogo nei periodi di minore umidità oppure in cella frigorifera. Si consuma affettata o come condimento.