Trota marinata di Gallicano


Categoria:
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi;

1. Denominazione del Prodotto:
Trota marinata di Gallicano

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
La Trota Marinata di Gallicano si presenta eviscerata e privata della testa e delle lische. Il colore è chiaro ed è dato sia dal colore naturale della carne della trota autoctona della Garfagnana (il color salmone delle carni è dovuto a procedimenti recenti di alimentazione speciale delle trote di allevamento e non è tipico dei piatti tradizionali) sia dalla leggera infarinatura e doratura che il prodotto subisce durante la preparazione. L’aspetto finale è di filetti di trota di un colore chiaro immersi in una marinatura di olio, aceto ed erbe fresche. Le carattestiche organolettiche di questo piatto sono un alto contenuto in fosforo e di proteine, basso contenuto di colesterolo nei filetti di trota associate alle ben note caratteristiche dell’olio extravergine di oliva a cui vanno aggiunte le proprietà digestive e stomachiche delle erbe aromatiche usate nella marinatura. Il prodotto non subisce alterazioni chimiche rilevanti poiché la cottura avviene tramite doratura a fuoco lento in olio d’oliva e non contiene conservanti. La confezionatura avviene in vaschette sottovuoto

4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in Garfagnana, in particolare nel Comune di Gallicano.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La trota, dopo eviscerazione, viene lasciata riposare in frigo ad una temperatura da 0 a 4°C per un periodo che va da 8 a 12 ore, viene poi privata della testa e delle lische. I filetti ottenuti vengono infarinati e dorati a fuoco medio o lento in olio d’oliva. Una volta cotti vengono portati a temperatura ambiente tramite abbattitore di temperatura o in alternativa vengono lasciati a riposare in frigo per il tempo necessario. Nel frattempo viene preparato un pesto di erbe aromatiche: rosmarino, prezzemolo e basilico con aglio, peperoncino e sale abbondante e immerso nell’olio extravergine di oliva. I filetti raffreddati vengono adagiati poi nella marinatura avendo cura di sommergerli con l’olio.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
La trota viene allevata nelle acque dei torrenti della Garfagnana in allevamenti dotati di vasche idonee a frequenti pulizie e con un particolare flusso delle acque che impedisca il deposito di escrementi sul fondo e il relativo aumento di ammoniaca nelle acque. L’alimentazione avviene sotto continuo controllo veterinario per mezzo di mangimi rigorosamente certificati e bilanciati. E’ sconsigliato l’uso di alimentazione naturale (es. pesce fresco o carni fresche) per evitare facili trasmissioni di malattie, squilibri alimentari e deposito di materiale organico sul fondo delle vasche che determinerebbe implicazioni igienico sanitarie non indifferenti. Una volta catturato il pesce viene fatto entrare in piccole vasche in un laboratorio attrezzato e qui ucciso tramite stordimento, privato delle viscere e filettato.

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Questo prodotto fa parte della tradizione culinaria della Garfagnana, che nei secoli scorsi è stata una terra difficile da raggiungere, con terreni impervi dove era impossibile coltivare molti alimenti a causa delle scarse ore di luce dovute alla sua posizione. Queste caratteristiche facevano si che si avvertisse l’esigenza di conservare gli alimenti, soprattutto quelli prodotti nella breve estate, il più a lungo possibile. La grande presenza di acque pure e fredde in Garfagnana era motivo di una grande abbondanza di trote durante tutto il corso dell’anno. La particolare marinatura nacque appunto dall’esigenza non tanto di conservare il prodotto in loco, se non in particolari occasioni di cattura di grandi quantità di pesce a seguito di piene, quanto quella di trasportare il prodotto durante la primavera-estate verso la pianura dove l’alta temperatura dell’acqua dei fiumi non permetteva l’allevamento o lo stoccaggio (vedi i laghetti e le vasche delle ville lucchesi) di questo pregiato pesce dalla carne prelibata. Con tutta probabilità questa ricetta veniva preparata nei secoli scorsi con una proporzione di olio e aceto sensibilmente diversa in favore dell’aceto, vista la difficoltà di procurarsi l’olio ma riteniamo che un giusto equilibrio sia stato anche allora nelle volontà dei cuochi che però si dovevano troppo spesso adattare alle condizioni di allora. La diffusione di questa preparazione è pressoché capillare in tutto il territorio anche se negli ultimi trent’anni molto spesso alla trota si è preferito sostituire il pesce di mare data la maggiore facilità di reperimento e una leggera esterofilia che fino ai giorni nostri ha sempre condizionato le scelte dei garfagnini. Solo negli ultimi anni si è ritornati ad una maggiore attenzione per le proprie risorse e per le proprie tradizioni. Le regole produttive sono rimaste pressoché le stesse, arricchite casomai da una maggiore conoscenza delle norme igienico sanitarie.
Sono svariate le notizie storiche trovate su questo prodotto:
Il torrente Turrite di Gallicano è stato nella storia sempre molto pescoso, con diritto secolare di pesca riservato al Comune, che lo dava all’incanto a tratti fino al 1940. Il Municipio di Gallicano fu premiato nel 1907 al Concorso Nazionale di Acquicoltura per le sue trote (A. Rossetti 1911). Già nel XVI° secolo notevoli quantitativi di trote venivano esportate dalla Vicaria verso il territorio lucchese e alla città di Lucca in particolare. Un tempo il sale era molto costoso e la tecnica più usata per la conservazione era la marinatura.
Nell’archivio storico del comune di Gallicano esistono atti manoscritti che documentano il commercio di trote marinate. Dal “Regestum Gallicanense” ( S. Paoli Puccetti 1942), nei diversi Libri si trovano citazioni in merito:
1. Libro dal 1537 al 1540. anno 1537 foglio 49: A.N.N. “per portar trote a Lucca per la venuta del Papa”
2. Libro dal 1541 al 1544. anno 1541 foglio 41 T: “lettera dello Spett. Officio per la provvisione da parte del comune di trote per il Papa e per l’Imperatore sotto pena dell’arbitrio e così facciano intendere a Cardoso”; anno 1541 foglio 57 T: “a diverse persone per calcina per pescare trote per il Papa e l’Imperatore e spese per detta – Elezione di un ambasciatore per andare a Lucca a riscuotervi i denari delle trote per il Papa e l’Imperatore”.
3. Libro 1544 al 1547. anno 1546 foglio 128: “pesca fatta e trote donate al Commissario di Barga”.
4. Libro 1591 al 1598. anno 1597 foglio 178 T: “scudi 2 a Bartolomeo Franchi per aver ricevuto in casa il signor Generale e L.9 per tante trote donate”.
5. Libro 1663 al 1669. foglio 126: “Recognizione agli Eccellentissimi Signori di libbre 12 trote per aver essi fatta sentire la supplica nell’Eccellentissimo Consiglio per la conferma dei privilegi a spese di tutta la Vicaria”.

9. Produzione:
Se ne producono 150 Kg annuali. E’ possibile consumarla nei ristoranti locali.