Trota marinata di Gallicano


La Trota marinata di Gallicano è una preparazione tipica a base di trota della Garfagnana.

Descrizione del prodotto

La Trota Marinata di Gallicano si presenta eviscerata e privata della testa e delle lische. Il colore è chiaro ed è dato sia dal colore naturale della carne della trota autoctona della Garfagnana (il color salmone delle carni è dovuto a procedimenti recenti di alimentazione speciale delle trote di allevamento e non è tipico dei piatti tradizionali) sia dalla leggera infarinatura e doratura che il prodotto subisce durante la preparazione.

L’aspetto finale è di filetti di trota di un colore chiaro immersi in una marinatura di olio, aceto ed erbe fresche. Le carattestiche organolettiche di questo piatto sono un alto contenuto in fosforo e di proteine, basso contenuto di colesterolo nei filetti di trota associate alle ben note caratteristiche dell’olio extravergine di oliva a cui vanno aggiunte le proprietà digestive delle erbe aromatiche usate nella marinatura.

Il prodotto non subisce alterazioni chimiche rilevanti poiché la cottura avviene tramite doratura a fuoco lento in olio d’oliva e non contiene conservanti.

La trota viene allevata nelle acque dei torrenti della Garfagnana in allevamenti dotati di vasche idonee a frequenti pulizie e con un particolare flusso delle acque che impedisca il deposito di escrementi sul fondo e il relativo aumento di ammoniaca nelle acque. L’alimentazione avviene sotto continuo controllo veterinario per mezzo di mangimi rigorosamente certificati e bilanciati. E’ sconsigliato l’uso di alimentazione naturale (es. pesce fresco o carni fresche) per evitare facili trasmissioni di malattie, squilibri alimentari e deposito di materiale organico sul fondo delle vasche che determinerebbe implicazioni igienico sanitarie non indifferenti. Una volta catturato il pesce viene fatto entrare in piccole vasche in un laboratorio attrezzato e qui ucciso tramite stordimento, privato delle viscere e filettato.

Cenni storici

Questo prodotto fa parte della tradizione culinaria della Garfagnana, che nei secoli scorsi è stata una terra difficile da raggiungere, con terreni impervi dove era impossibile coltivare molti alimenti a causa delle scarse ore di luce dovute alla sua posizione. Queste caratteristiche facevano sì che si avvertisse l’esigenza di conservare gli alimenti, soprattutto quelli prodotti nella breve estate, il più a lungo possibile. La grande presenza di acque pure e fredde in Garfagnana era motivo di una grande abbondanza di trote durante tutto il corso dell’anno.

La particolare marinatura nacque appunto dall’esigenza non tanto di conservare il prodotto in loco, se non in particolari occasioni di cattura di grandi quantità di pesce a seguito di piene, quanto quella di trasportare il prodotto durante la primavera-estate verso la pianura dove l’alta temperatura dell’acqua dei fiumi non permetteva l’allevamento o lo stoccaggio (vedi i laghetti e le vasche delle ville lucchesi) di questo pregiato pesce dalla carne prelibata.

Con tutta probabilità questa ricetta veniva preparata nei secoli scorsi con una proporzione di olio e aceto sensibilmente diversa in favore dell’aceto, vista la difficoltà di procurarsi l’olio ma riteniamo che un giusto equilibrio sia stato anche allora nelle volontà dei cuochi che però si dovevano troppo spesso adattare alle condizioni di allora.

La diffusione di questa preparazione è pressoché capillare in tutto il territorio anche se negli ultimi trent’anni molto spesso alla trota si è preferito sostituire il pesce di mare data la maggiore facilità di reperimento e una leggera esterofilia che fino ai giorni nostri ha sempre condizionato le scelte dei garfagnini. Solo negli ultimi anni si è ritornati ad una maggiore attenzione per le proprie risorse e per le proprie tradizioni. Le regole produttive sono rimaste pressoché le stesse, arricchite casomai da una maggiore conoscenza delle norme igienico sanitarie.



Tipologia prodotto
Pat
Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
Zona di produzione

Si produce in Garfagnana, in particolare nel Comune di Gallicano.