Torta di marroni di Marradi


Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Torta di marroni di Marradi

2. Sinonimi:
“la Torta”

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Torta a base di marroni freschi, colore marrone, cotta in teglie rotonde o rettangolari e presentata in vassoi tagliata in pezzetti a forma di “losanga” .

4. Territorio interessato alla produzione:
Territorio del Comune di Marradi (FI)

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Ingredienti per impasto: 1 kg di passato di Marron Buono di Marradi, 1l di latte intero, 7 uova, 500gr di zucchero, 50gr di rhum, 50g di alchermes, 1 bustina di vanillina.
Ingredienti per la sfoglia: 150gr di farina “00”, una grossa noce di burro, un cucchiaio di zucchero, latte quanto basta per impastare.
Procedimento: In una ciotola capiente mettere il passato, le uova, lo zucchero, il rhum, l’alchermes e la vanillina. Con una “frusta” amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo senza “grumi” poi aggiungere il latte continuando a mescolare dolcemente. Passare il composto attraverso un colino fine e lasciare a riposo. Nella spianatoia mettere tutti gli ingredienti per la preparazione della sfoglia. Amalgamare il tutto sino a formare una palla liscia e consistente. Con il matterello o la macchina per la pasta tirare una sfoglia finissima, quasi trasparente. Rivestire con la sfoglia una teglia di circa 30 cm di diametro precedentemente imburrata e versarvi il composto che dovrà, in ogni caso, avere un’altezza di circa 4 cm. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 200° e mantenere tale temperatura per 20 minuti poi abbassare la temperatura a 150°-160° e continuare la cottura per circa due ore e trenta minuti. Per verificare la corretta cottura della torta basterà inserire uno stecchino, estraendolo dovrà essere asciutto. Togliere la torta dal forno e lasciarla riposare sino al giorno dopo coprendola con carta stagnola. È tradizione che la torta di marroni venga servita tagliata a “losanghe” con coltello immerso di volta in volta in acqua fredda.
Passato di marroni: 700gr di Marron Buono di Marradi sbucciati, 600gr di latte intero, un pizzico di cannella, mezzo baccello di vaniglia, un pizzico di sale.
Procedimento: Bruciacchiare la buccia dei marroni passandoli su fiamma con padella forata il tempo necessario per renderli sbucciabili senza cuocerli. Sbucciare i marroni togliendo sia la buccia che la pellicola interna, lavarli e metterli a bollire in una pentola ricoperti dal latte con la vaniglia, il sale e la cannella. Tenerli in bollitura per circa un’ ora a fuoco basso avendo cura di rigirarli con mestolo per evitare l’ attaccatura al fondo. I marroni vanno tolti dal fuoco quando hanno assorbito tutto il latte e vanno passati al setaccio.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
– Padella per la scottatura dei marroni;
– Normali attrezzi da cucina.

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Sebbene il frutto del castagno sia disponibile per un periodo limitato di tempo, gli uomini hanno saputo conservarlo e trasformarlo in vari modi, tanto da renderlo utilizzabile tutto l’anno, per numerose ricette.
Le castagne venivano essiccate, mentre i marroni erano destinati in gran parte ad essere utilizzati freschi, oppure ad essere trattati con vari metodi (ricciaia, caratura, essiccazione). Il prodotto fresco, disponibile, anche se trattato, per un periodo di tempo limitato, veniva utilizzato per piatti speciali, come la torta di marroni, che veniva preparata per Natale e in occasioni importanti durante il periodo autunnale.
La castagna è stata il frutto fondamentale per l’alimentazione di generazioni di contadini di montagna; mancando grano e mais, la funzione della pasta e del pane, era sostituita dalla polenta dolce (pattona) fatta con la farina di castagne. Infatti il castagno era detto “albero del pane”. Esistono molte varianti di questa ricetta, si può dire che ogni famiglia ha la propria, ereditata dalle passate generazioni, ed il
risultato può essere diverso. Pare che la ricetta, tramandata oralmente di generazione in generazione risalga al 1700.
Della torta di marroni, tutti i Marradesi concordano nell’affermare l’assoluta eccellenza. Nessuno si sogna di mettere in dubbio il suo primato nella gastronomia locale. E come si potrebbe? Un prodotto di tale soave armonia, che a Marradi si prepara da secoli, che pone a confronto in cucina madri e figlie, suocere e nuore, che mette d’accordo vecchi e giovani, quando il piacere di assaporarlo impone silenzio a tavola, ha già ottenuto dalla storia la sua medaglia al valore.
Un solo elemento non ammette dubbi: la torta si fa con marroni di Marradi, freschi.
Ma la moderna apertura al confronto, alla multiculturalità, impone ormai che la torta di marroni esca dai confini del paese d’origine, per farsi conoscere anche fuori di Marradi, accettando la sfida, piegandosi alla degustazione di palati esigenti, inchinandosi alla codificazione finale di una ricetta che potrà liberarla dalle nebbie della tradizione orale.

9. Produzione:
La produzione della torta di marroni avviene negli agriturismo, ristoranti e forni della zona di Marradi, oltre che a livello casalingo ed in occasione di sagre e feste paesane. La commercializzazione rimane relegata in zona.
La produzione si attesta intorno ai 3500 kg, mentre la quantità media degli ultimi 3 anni è stata di 3300 kg.

La qualità della torta di Marradi viene esaltata con l’utilizzo dei “Marroni del Mugello IGP”.



Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria


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