Il Testarolo della Lunigiana è un antico pane che tradizionalmente viene condito con olio e formaggio grattugiato; ottimo anche al pesto di basilico o con sughi a base di funghi.

Descrizione del prodotto

Il testarolo è un antico pane senza lievito (azzimo) di forma circolare, con basso spessore (circa 2-3 mm) e diametro di circa 40-45 cm. Ha aspetto consistente ma spugnoso e pasta di colore biancastro, tendente al marroncino. Esternamente, la parte venuta a contatto con il piano di cottura presenta colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo, di cui peraltro conserva anche il profumo.

La farina di grano viene amalgamata con acqua tiepida e sale fino all’ottenimento di una pastella molto liquida. Si scaldano quindi i testi di ghisa o di ferro sul fuoco vivo e, una volta ben caldi, vi si stende sopra la pastella in modo da formare un disco circolare. Ogni disco viene coperto con un altro testo caldo per completare la cottura, che richiede pochi minuti. Ancora oggi per la produzione casalinga vengono utilizzati appositi locali, chiamati “gradili” e destinati sia alla produzione dei testaroli, sia all’essiccazione delle castagne.

Cenni storici

Il prodotto deve la sua tradizionalità al processo di lavorazione, che è rimasto invariata nel tempo (l’unica modifica riguarda il metodo di riscaldamento dei testi), e all’utilizzo di particolari attrezzi, i testi in ghisa, per la trasformazione. Il “testo” è un arnese a due componenti, la teglia, con bordo di 5-6 cm, e la cupola che viene utilizzato anche per la cottura di altri cibi. Nella preparazione del testarolo, la pastella viene a contatto solo con la facciata inferiore (testo “sottano”) dell’attrezzo, mentre la parte superiore della pastella si cuoce per irradiazione del calore proveniente dalla cupola coprente (testo “soprano”).

Ricette e tradizioni

Una volta cotto, il testarolo viene tagliato a quadratini e fatto rinvenire in acqua bollente “ferma”. Scolato, viene condito con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato o con pesto di basilico, pinoli, aglio e olio extravergine (pesto gentile).Il testarolo viene anche servito con formaggi freschi e molli o con salumi. È un piatto povero che veniva consumato soprattutto dai contadini, ed oggi è molto ricercato e apprezzato nei ristoranti della Lunigiana.