Tartufo scorzone della Toscana


Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;

1. Denominazione del Prodotto:
Tartufo scorzone della Toscana

2. Sinonimi:
Tartufo d’estate della Toscana

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il tartufo scorzone (Tuber aestivum Vitt.), ha uno strato esterno grossolanamente verrucoso, colore nero con verruche grandi, piramidate e polpa dal giallastro al bronzeo, con numerose venature chiare e arborescenti che scompaiono con la cottura. Ha dimensioni variabili da quelle di una nocciola a quelle di una mela. Presenta un tenue e gradevole profumo, leggermente fungino.Meno esigente, rispetto al tartufo nero pregiato, per quanto riguarda le caratteristiche pedoclimatiche, ha di conseguenza una distribuzione più ampia, estesa in pratica a tutte le province della regione.

4. Territorio interessato alla produzione:
Il tartufo scorzone è piuttosto diffuso in tutta la Toscana.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Ai sensi della normativa regionale (L.R. 50/95), la raccolta è consentita dal 1 giugno al 30 novembre. È particolarmente diffuso in terreni calcarei dove sono presenti querceti o pinete artificiali, soprattutto se miste a latifoglie. Si raccoglie prevalentemente sotto le roverelle e i pini neri, ma anche sotto cerri, tigli, lecci e carpini.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
L’operazione di raccolta avviene con l’ausilio di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto (costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile).La conservazione dei tartufi viene effettuata in frigorifero, in recipienti chiusi.

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
In Toscana la raccolta dei tartufi ha antiche origini; già alla fine degli anni trenta infatti era presente sul territorio una cultura della raccolta del tartufo. L’importanza della raccolta di questo prodotto in Toscana e il suo profondo radicamento nel territorio sono chiaramente mostrate dalla presenza di otto associazioni di raccoglitori. Le caratteristiche organolettiche di questo tartufo sono pienamente apprezzabili quando è ben maturo; è consigliabile consumarlo fresco, a causa della delicatezza del suo aroma.

9. Produzione:
Come per gli altri tartufi, esiste in Toscana una forte vocazione per la produzione di tartufo scorzone, tuttavia non è possibile stimarne il quantitativo prodotto per la riservatezza dei tartufai a dare informazioni di qualsiasi tipo. Molti raccoglitori sono riuniti in associazioni che organizzano mostre-mercato e sagre nei comuni maggiormente interessati dalla produzione.




Ristoranti

Vineria Dècalè
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