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Tartufo nero pregiato della Toscana

Il Tartufo nero pregiato della Toscana è caratterizzato da un colore scuro con tonalità violacee della gleba e da un profumo dolce.

Descrizione del prodotto

Il tartufo nero pregiato della Toscana (Tuber melanosporum Vitt.) ha uno strato esterno nero rugoso con verruche minute, poligonali e gleba o polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche e fini che divengono un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura. Può avere grandezza variabile da quella di una nocciola a quella di un’arancia. Emana un profumo delicato molto gradevole.

Ai sensi della normativa vigente (L.R. 50/95) la raccolta è consentita dal 15 novembre al 15 marzo. Presente in boschi radi, presso grosse piante isolate, ai margini di zone boscate, in simbiosi con la roverella, il leccio, il nocciolo, il carpino nero, richiede un’elevata e diretta insolazione del terreno. Le aree in cui alligna sono ben riconoscibili perché prive di vegetazione, e per questo definite “pianelli”.

L’operazione di raccolta è effettuata con l’ausilio di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto. Essendo le tartufaie situate generalmente in terreni sassosi, ricchi di scheletro calcareo, l’impiego del vanghetto è spesso sostituito da uno zappetto che consente di scavare meglio nel punto segnalato dal cane.

La conservazione dei tartufi freschi avviene in frigorifero, in recipienti chiusi.

Cenni storici

In Toscana la raccolta dei tartufi costituisce un’attività tradizionale; già alla fine degli anni trenta infatti era presente sul territorio la cultura della raccolta del tartufo. A dimostrarne l’importanza e il profondo radicamento nel territorio è la presenza di molte associazioni di raccoglitori. Si tratta di un tartufo che si presta bene alla cottura che ne mantiene le caratteristiche organolettiche.

Ricette e tradizioni

Il tartufo nero pregiato ha un profumo dolce e un sapore gustoso: caratteristiche che ben si prestano in cucina alla cottura e all’accompagnamento di secondi piatti di carne.

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
Zona di produzione

L’area di diffusione di questa specie riguarda prevalentemente alcune zone delle province di Firenze, Siena e Arezzo nelle quali si trovano affioramenti di calcare. In particolare la sua presenza è stata rilevata sui monti del Chianti, nel Mugello, nella Montagnola senese, nel Casentino e nella Val di Chiana.