Tartufo bianco della Toscana


Il Tartufo bianco della Toscana si contraddistingue per il peridio liscio, i colori chiari, il profumo inconfondibile. Il periodo di sviluppo è quello autunnale.

Descrizione del prodotto

Il tartufo bianco della Toscana (Tuber magnatum pico) presenta uno strato esterno liscio, di colore giallo chiaro o verdino, e una polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare, fini e numerose che scompaiono con la cottura. Ha dimensioni variabili da quelle di una cariosside di mais a quelle di una grossa arancia, al massimo. Emana un profumo forte e gradevole, simile all’odore di metano o a quello del formaggio fermentato.

Ai sensi della normativa regionale la raccolta è consentita dal 10 settembre al 31 dicembre. Il tartufo bianco si raccoglie sia in un’ampia fascia collinare interna (caratterizzata da una aridità estiva piuttosto pronunciata), sia lungo i corsi d’acqua, nelle valli ombreggiate, nei fondovalle umidi, nei versanti esposti a settentrione, prevalentemente in simbiosi con pioppi, salici, noccioli, farnie, sia in areali appenninici (caratterizzati da clima più umido) in boschi misti di latifoglie caduche, ai margini di coltivi o di ex pascoli, in simbiosi con cerri, carpini, ecc.

L’operazione di raccolta è effettuata con l’aiuto di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto (costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile).

La conservazione dei tartufi viene effettuata in frigorifero, in recipienti chiusi.

Cenni storici

In Toscana la raccolta dei tartufi ha una tradizionalità piuttosto pronunciata; già alla fine degli anni Trenta, infatti, era presente sul territorio una cultura della raccolta del tartufo. La presenza di molte associazioni di raccoglitori mostra chiaramente l’importanza di questo prodotto in Toscana e il suo profondo radicamento nel territorio. Il tartufo bianco si consuma fresco perchè non è adatto alla cottura, che gli fa perdere gran parte delle qualità organolettiche.

Ricette e tradizioni

Il tartufo bianco è una specie dotata di profumo intenso e penetrante, che ricorda quello del metano o del formaggio fermentato. In cucina si presta a essere consumato crudo su pietanze calde che ne esaltino l’aroma senza mascherarlo.

A novembre in Toscana si tengono svariate Mostre mercato del tartufo, organizzate dalle associazioni di tartufai delle diverse zone (la seconda e la terza settimana di novembre a San Giovanni d’Asso, la terza domenica di novembre a Borgo San Lorenzo e a metà novembre a San Miniato).


Ristoranti
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Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
Zona di produzione

L’areale di diffusione comprende alcune zone dell’Appennino nord-orientale e una fascia centrale piuttosto ampia che si estende dal Valdarno inferiore (Pisa, Pontedera) fino al confine con il Lazio (San Casciano dei Bagni).

In attuazione della normativa regionale (L.R. 50/95), al fine di qualificare le produzioni sono state istituite cinque aree geografiche di provenienza del prodotto:

1 – Tartufo toscano bianco del Mugello;
2 – Tartufo toscano bianco del Casentino;
3 – Tartufo bianco della Val Tiberina;
4 – Tartufo toscano bianco delle Colline Sanminiatesi;
5 – Tartufo toscano bianco delle Crete Senesi.