Spalla di Sorano


Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Spalla di Sorano

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Ricavata da maiali di 11-12 mesi circa e di peso compreso fra 140 e 150 kg, la spalla di Sorano ha forma classica rifilata a pera e peso variabile fra i 5 e gli 8 kg. La carne ha colore rosso acceso con fili di grasso bianco avorio, è saporita e molto profumata.

4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di Sorano, provincia di Grosseto.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La spalla viene rifilata, trattata con aceto, aglio fresco, peperoncino e pepe e quindi ricoperta di sale marino. Dopo una settimana circa, si toglie il sale con una leggera spazzolatura e si pone la spalla a stagionare per un primo periodo di 6-7 mesi a temperatura variabile tra 1 e 4°C e umidità tra il 58% e il 68% e per un secondo periodo a temperatura di 12 e 16°C e umidità variabile tra 64% e 69%.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Locale di stagionatura

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Questo salume deve la sua particolarità al processo di lavorazione, rimasto invariato nel tempo grazie agli artigiani della zona.

9. Produzione:
La spalla di Sorano viene prodotta da un unico salumificio a Sorano che ne immette sul mercato circa 20 q l’anno. Attualmente la produzione è ridotta sia per la mancanza di un quantitativo adeguato di materie prime, sia per una carenza di attrezzature e locali adatti ad una produzione maggiore. Il prodotto viene destinato sia alla vendita diretta sia a negozi locali e, in parte, anche a grossisti e distributori non locali che lo commercializzano nel resto della regione e dell’Italia. Anche la spalla di Sorano viene presentata in occasione di Maremma Doc