Schiacciata di Nonna Rina


Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Schiacciata di Nonna Rina

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
E’ un dolce tipicamente toscano, livornese di nascita con la forma che varia in quanto le pezzature partono da 600 gr ad oltre 1,4 kg. Questo perché i vari tegami di cottura concludono il prodotto in varie fogge.
rattasi di una pasta lievitata con base di farina di grano tenero tipo 00 che al momento della uscita dal forno si presenta con base circolare di diametro più o meno di diciotto centimetri su cui appoggia il corpo della schiacciata alta circa dodici.
Si ottiene un prodotto di aspetto fungiforme, soffice, il cui colore
nella parte superiore assume una tonalità marrone scura e lucida,
conseguenza del processo produttivo, cui è stata sottoposta la pasta. L’interno è spugnoso di colore giallo solare con presenza di semi di
anice sparsi.
Il prodotto, a seconda che sia stato utilizzato lievito di birra, emana un profumo leggermente pungente, più secco, che combina in maniera singolare anice e rosolio di menta; nel caso di impiego di lievito naturale invece il gusto risulta più delicato e meno volatile, tale da apparire quasi più “umido”.

Al palato la schiacciata di Nonna Rina si offre di sapore dolce
equilibrato e mantiene il gusto originale che esalta i sapori e profumi
dei componenti primari.

Il prodotto viene insacchettato in buste di cellophane.

4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di San Miniato (Pisa)

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La procedura si divide in due impasti classici tipici della famiglia delle paste lievitate.
Il primo impasto composto di farina, zucchero, burro, parte delle uova totali, lievito di birra viene lasciato “maturare” nelle celle di lievitazione per una notte intera affinché si lieviti di più e aumenti di volume. Il mattino successivo questo impasto incrementa aggiungendo in proporzione gli ingredienti rimasti (olio d’oliva extravergine, uova rimanenti, marsala, semi d’anice e rosolio di menta) ad eccezione del lievito e la pasta viene lavorata fino a quando non risulterà di nuovo compatta e di consistenza gommosa. Dopodiché viene lasciata a riposo ottenendo così una pasta elastica e formata da tanti piccoli puntini, i semi d’anice, che alla fine caratterizzano la schiacciata.
Il secondo impasto si taglia proporzionandolo in pezzi di varia grandezza e peso che vengono arrotondati con lievi e decisi movimenti delle mani e disposti in teglie circolari, con spalle più o meno alte, precedentemente unte.
Viene atteso il tempo necessario, perché la pasta lieviti ancora, all’interno delle stesse celle, prima citate, poi, prima di infornare, vengono date delle spennellate d’uova sbattute sulla cupola che fuoriesce dalle teglie di cottura al fine di darle una crosta marrone dorata e lucente.
L’indomani, o dopo 12 ore, viene insacchettata in busta di cellophane trasparente.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
– Laboratorio di pasticceria conforme a tutti i criteri dell’ HACCP;
– Macchina a braccia tuffanti;
– Teglie di cottura.

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Ricerche effettuate riportano l’origine della schiacciata alla fine
dell’Ottocento, con utilizzo iniziale di pasta residua della panificazione, successivamente “affinata” con l’impiego di farine sempre più pregiate.
Il forno a legna utilizzato costituiva l’elemento finale che contribuiva alla originalità artigianale del prodotto, le cui componenti resistettero alle variazioni ambientali e sempre incontrando i gusti delle varie generazioni.
Il luogo di produzione attuale ha mantenuto le caratteristiche del
“Vecchio Forno” e la produzione avviene con metodi completamente
artigianali.
In conclusione trattasi di dolce tipicamente toscano o meglio riferito
a quella parte della toscana (San miniato e d’intorni) che mantiene
vive tradizioni e gusti anche se alcuni intravedono collegamenti non
del tutto appropriati con un analogo dolce livornese che si collegava
principalmente alle feste della Quaresima. L’ obbligo del digiuno
implicava l’astinenza anche dalle uova le quali umentavano …in
dispensa .
Rotto il digiuno dovevano essere consumate e parve cosa migliore
utilizzarle nella produzione di un dolce al forno che utilizzava
ampliamente le “ riserve “ costituitesi e che fu chiamato schiacciata.

9. Produzione:
La quantità effettivamente prodotta nell’ultimo anno ha sfiorato i 15 quintali. La vendita avviene esclusivamente in zona. Il 80% comprende la vendita diretta a privati in azienda, il 15% della produzione viene venduta a negozi locali e il restante 5% ai ristoratori.
L’evento della zona di San Miniato in cui è possibile degustare e conoscere i Miniatensi è la Mostra Mercato del tartufo bianco di San Miniato tenutasi negli ultimi tre fine settimana di Novembre.