Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Salame prosciuttato di Ghivizzano

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
È un salame insaccato in budello naturale di suino, solo con carne di prosciutto, senza fibra nervosa e senza l’aggiunta di additivi e conservanti. La pezzatura media è tra i 400-500 grammi, la carne è tenera e di gusto delicato. Si produce tutto l’anno.

4. Territorio interessato alla produzione:
Ghivizzano e Pian di Coreglia, provincia di Lucca.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La carne di prosciutto viene macinata, poi viene salata ed aromatizzata con spezie locali e vino bianco, insaccata nella filetta di maiale e stagionata per 60 giorni, con lenta maturazione.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Macinino
s Impastatrice
s Cantina per la stagionatura

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Viene da sempre prodotto nelle famiglie contadine, selezionando le carni migliori, per offrirlo durante le giornate di festa o in occasioni particolari come matrimoni o battesimi.

9. Produzione:
Le più importanti norcinerie che lo producono sono due e si trovano a Ghivizzano e Pian di Coreglia. La quantità prodotta è di 600 kg annui, anche se potenzialmente si potrebbero raggiungere gli 800 kg. La vendita si fa nella zona di produzione per il 50%, in Toscana per il 20% e nel resto d’Italia per il 30%. Gli acquirenti sono soprattutto ristoratori, aziende agrituristiche e negozianti di prodotti tipici. Il salame prosciuttato è stato presentato al Salone del Gusto di Torino (2002) e in occasione della manifestazione “Norcini a Castello” a Ghivizzano-Coreglia Antelminelli (LU).