Salame di cinghiale

Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Salame di cinghiale

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
È un salsicciotto tubolare, lungo dai 12 ai 30 cm e con diametro di 5-10 cm. Ha colore rosso vivo tendente al marrone scuro. Il sapore è forte e leggermente piccante.

4. Territorio interessato alla produzione:
Tutta la provincia di Grosseto.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si utilizzano la spalla e la coscia del cinghiale, a cui si aggiungono anche pancetta e spalla di maiale (in proporzione del 50%). Le carni vengono macinate molto finemente ed amalgamate con pepe macinato, aglio e peperoncino. Il composto viene poi insaccato in budello artificiale o naturale di maiale. La stagionatura ha luogo in celle apposite, con temperatura di 15°C e umidità dell’80% circa.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Impastatrice
s Insaccatrice
s Celle per la stagionatura

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
È un tipico salume della provincia di Grosseto dove la caccia al cinghiale, che in Maremma vive allo stato brado, è assai diffusa.

9. Produzione:
La quantità annuale effettivamente prodotta è di 250 quintali; la maggior parte della produzione viene venduta in zona direttamente a privati in negozio, ciò che rimane viene destinato a grossisti e distributori non locali per la commercializzazione nel resto della regione e d’Italia.Non ci sono prospettive di aumento della produzione sia per la mancanza di attrezzature e strutture adeguate sia per l’impossibilità di assicurare con continuità il prodotto nel tempo.