Ricciarelli di Siena IGP

Il Ricciarello di Siena IGP è un dolce della tradizione senese a base di mandorle.

Descrizione del prodotto

Il Ricciarello di Siena IGP si ottiene dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zucchero, albume d’uova, successivamente cotto in forno. Hanno forma a losanga ovalizzata, la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo, con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta, mentre il bordo è leggermente dorato. All’interno sono di colore beige leggermente dorato. Il sapore e l’odore sono quelli tipici della pasta di mandorle.

Cenni storici

Le origini dei “Ricciarelli di Siena” sono legate a quelle del Marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero, la cui diffusione a Siena risale al XV secolo.
A partire dal 1400 le cronache locali segnalano la presenza dei Marzapani e Marzapanetti all’usanza senese sulle tavole dei più sontuosi banchetti d’Italia. Con il termine Marzapane si indicava, allora, la pasta di mandorle impiegata nella lavorazione di torte morbide; i Marzapanetti erano invece i biscottini di forma quadrata ricavati dal Marzapane.
Destinati ad un “pubblico elitario”, data la presenza dello zucchero, ingrediente all’epoca costoso perché raro, erano venduti nelle botteghe degli speziali senesi, le farmacie di un tempo.

A partire dal 1800 i Marzapanetti, modificati nella forma da panetti rettangolari a piccole losanghe, vengono chiamati Ricciarelli identificando il prodotto che conosciamo oggi. Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel “Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero” stampato a Livorno nel 1814.
Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale. La ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione “Ricciarelli di Siena”.
La diffusione commerciale del prodotto fuori dei circuiti regionali si ha a partire dai primi del ‘900 grazie alla nascita di alcune aziende produttrici tutt’oggi presenti nella lavorazione del prodotto. Grazie alle presenze turistiche nella città di Siena dal secondo dopoguerra in poi, la richiesta di questi prodotti è notevolmente aumentata.