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I prodotti tipici di questa struttura

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Prosciutto di Cinta senese

Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Prosciutto di Cinta senese

2. Sinonimi:
Prosciutto chiantigiano

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il prosciutto di Cinta senese ha carne di colore rosso vivo, con bassa percentuale di grasso infra ed intramuscolare e grasso sottocutaneo compatto e di colore bianco, con leggere venature rosate.

4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Siena.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il prosciutto di Cinta senese è ottenuto esclusivamente da suini di pura razza “Cinta senese” macellati tra i 12 e i 15 mesi. Dopo la rifilatura, il prosciutto viene sottoposto a salatura su assi di legno, quindi dissalato, posto a riposare in cella frigorifera e pepato. La stagionatura ha luogo su tipiche impalcature di legno.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Attrezzi da taglio
s Assi di legno
s Cella frigorifera
s Impalcature di legno

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità, oltre alle tecniche di trasformazione rimaste pressoché invariate rispetto a quelle originarie, all’impiego esclusivo di suini di pura razza “Cinta senese”. La particolarità della materia prima utilizzata, l’allevamento all’aperto, le peculiari condizioni pedoclimatiche, conferiscono al prodotto una qualità inconfondibile e un gusto unico.
Infatti, la Cinta senese è una razza rustica, ottima pascolatrice, che utilizza pregevolmente i boschi di leccio, cerro, roverella e castagno, nutrendosi, allevata al pascolo brado o semibrado, dei frutti di queste essenze, i cui aromi si possono rintracciare nel sapore della sua carne.
Questa razza, classificata come reliquia, per la sua scarsa consistenza numerica, è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).

9. Produzione:
Il prosciutto di Cinta senese viene prodotto in vari macellerie e norcinerie della provincia di Siena, alcuni di questi sono riuniti in forma consortile. Per quanto concerne la produzione media di questo prodotto si può stimare che vengano lavorati circa 200 capi suini l’anno. Molti produttori di questo salume oltre che trasformatori sono anche allevatori; dall’indagine svolta è emerso che uno dei problemi più ingenti per la crescita produttiva del prodotto è risultata proprio essere la difficoltà nel reperimento della materia prima.


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Ristoranti
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Le note di guido osteria

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Cacciagione, Carne, Regionale, Vegetariano

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La Gustea Hotel & Cucina

Via Adige, 19 - SARTEANO
Carne, Pizzeria, Regionale, Senza glutine, Vegetariano

FonteAllaVenaSiena
Fonte alla Vena

Via Dante Alighieri, 137 - SAN QUIRICO D'ORCIA
Cacciagione, Carne, Regionale, Vegetariano

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Ristorante Ora d’aria

Via dei Georgofili 11r - FIRENZE
Altro, Cacciagione, Carne, Pesce, Regionale, Vegetariano

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SAN MICHELE ALL’ARCO

Via dell' Oriuolo, 1, 50122 Firenze FI, Italia - FIRENZE
Altro, Carne, Regionale, Vegetariano

ristolandi
Ristopizza La Gustea

Via Adige, 19 - SARTEANO
Carne, Carne, Pesce, Pesce, Senza glutine, Pizzeria, Regionale, Vegetariano, Vegetariano

grigliatamista
Griglieria delle Vettovaglie

piazza delle vettovaglie 38, Pisa - PISA

Piazza del Vino

via della Torretta, 18r - FIRENZE
Altro, Cacciagione, Carne, Senza glutine, Vegetariano

La Dimora Del Gusto

Via di Bigiano e Castel Bovani, 39 - PISTOIA
Cacciagione, Carne, Senza glutine, Vegetariano

tagliolini con funghi prugnoli
Locanda Senio

via Borgo dell'Ore, 1 PALAZZUOLO SUL SENIO 50035 FI - PALAZZUOLO SUL SENIO
Senza glutine

La Fenice Ristorante pizzeria

Via Dalmazia, 73 - PISTOIA
Altro, Altro, Carne, Pesce, Pesce, Senza glutine, Vegetariano

Enoteca Il Frantoio
Enoteca Il Frantoio

Via di Valdibrana, 66 - PISTOIA
Altro, Cacciagione, Carne, Pesce, Senza glutine, Vegetariano

RISTORANTE DA PELLEGRINO

LOC. RENAGGIO 6 - MONTECATINI TERME
Altro, Cacciagione, Carne, Pesce

Enoteca del Castello di Meleto

Loc. Meleto - GAIOLE IN CHIANTI

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Botteghe
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KingoFood

, - MARCIANO DELLA CHIANA
Altro, Carne, Regionale

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Passione Toscana

Via Piave, 43, 58100 Marina di Grosseto GR, Italia - GROSSETO

MACELLERIA BULLERI

Via Roma, 16, 56037 Peccioli PI - PECCIOLI
Carne

foto 3
LA TANA DEL FALCO PANINOTECA RISTO MACELLERIA

Via Rodolfo Manganaro, 10, 57037 Portoferraio LI, Italia - PORTOFERRAIO
Carne, Regionale

Macelleria Tozzetti

p.zza V. Veneto, 43 - SAN CASCIANO IN VAL DI PESA

VolaTerrA

Via Turazza, 5/7 - VOLTERRA

-aTipico- il Punto vendita della Strada dei Vini di Carmignano e dei Sapori Tipici Pratesi

via Ricasoli 13 - PRATO

Norcineria Cipollari

Via dei Fabbri, 10 - Piazza della Sala 17 - PISTOIA

Savigni

Via Nazionale, 43 - SAMBUCA PISTOIESE

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Produttori
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Salcis s.a.s. di Morbidi A. & C.

Strada Provinciale Colligiana, 33 - MONTERIGGIONI
Carne


Tipologia prodotto
Pat
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

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