Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Prosciutto di Cinta senese
2. Sinonimi:
Prosciutto chiantigiano
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il prosciutto di Cinta senese ha carne di colore rosso vivo, con bassa percentuale di grasso infra ed intramuscolare e grasso sottocutaneo compatto e di colore bianco, con leggere venature rosate.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Siena.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il prosciutto di Cinta senese è ottenuto esclusivamente da suini di pura razza “Cinta senese” macellati tra i 12 e i 15 mesi. Dopo la rifilatura, il prosciutto viene sottoposto a salatura su assi di legno, quindi dissalato, posto a riposare in cella frigorifera e pepato. La stagionatura ha luogo su tipiche impalcature di legno.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Attrezzi da taglio
s Assi di legno
s Cella frigorifera
s Impalcature di legno
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità, oltre alle tecniche di trasformazione rimaste pressoché invariate rispetto a quelle originarie, all’impiego esclusivo di suini di pura razza “Cinta senese”. La particolarità della materia prima utilizzata, l’allevamento all’aperto, le peculiari condizioni pedoclimatiche, conferiscono al prodotto una qualità inconfondibile e un gusto unico.
Infatti, la Cinta senese è una razza rustica, ottima pascolatrice, che utilizza pregevolmente i boschi di leccio, cerro, roverella e castagno, nutrendosi, allevata al pascolo brado o semibrado, dei frutti di queste essenze, i cui aromi si possono rintracciare nel sapore della sua carne.
Questa razza, classificata come reliquia, per la sua scarsa consistenza numerica, è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
9. Produzione:
Il prosciutto di Cinta senese viene prodotto in vari macellerie e norcinerie della provincia di Siena, alcuni di questi sono riuniti in forma consortile. Per quanto concerne la produzione media di questo prodotto si può stimare che vengano lavorati circa 200 capi suini l’anno. Molti produttori di questo salume oltre che trasformatori sono anche allevatori; dall’indagine svolta è emerso che uno dei problemi più ingenti per la crescita produttiva del prodotto è risultata proprio essere la difficoltà nel reperimento della materia prima.
