Il Prosciutto bazzone è un prodotto tipico della Garfagnana e della Valle del Serchio, le cui origini risalgono alla fine dell’Ottocento. Il nome deriva dalla sua caratteristica forma molto allungata, con uno “scalino” di circa 4-5 cm lungo tutto il bordo (bazza).

Descrizione del prodotto

Il Bazzone, conosciuto anche come prosciutto contadino, ha la forma tipica del prosciutto, rifilato con una leggera bazza (che nel dialetto toscano può riferirsi a un mento pronunciato) da cui deriva il nome. Per la produzione, vengono utilizzate solo cosce di maiali pesanti, macellati dopo il raggiungimento di minimo 200 chili di peso. Le cosce pesano in media tra i 15 e i 18 kg. La carne si presenta di colore rosso intenso con piccole infiltrazioni di grasso; il gusto è penetrante, ma delicato.

Importante è l’alimentazione naturale dei maiali: la dieta ideale prevede prodotti lavorati dal farro, cereale tipico della Garfagnana, da mele e pere cadute a terra, castagne, ghiande e “scotta”, ovvero uno scarto derivato dalla produzione dei piccoli caseifici della zona.

Cenni storici

La tradizione del prosciutto bazzone è legata al tipo di suino usato, prevalentemente allevato in zona, prediligendo così produzioni familiari o “suino grigio”. Il processo produttivo è rimasto invariato nel tempo senza fare alcun ricorso a sostanze additive o conservanti. Il prosciutto bazzone era già prodotto alla fine dell’Ottocento, quando la macellazione veniva fatta nelle case private durante il periodo invernale. La particolare forma, piuttosto allungata, e il peso elevato (circa 11-18 kg) erano dettate dall’esigenza di avere più prosciutto possibile da utilizzare nelle famiglie che allora erano molto numerose.

Ricette e tradizioni

Il Bazzone è un prosciutto saporito, ottimo anche come antipasto, accompagnato con il tipico pane di patate garfagnino, servito insieme ai funghi porcini, alla polenta fritta, ai pecorini di media stagionatura e ai caprini stagionati.

Foto di Made in Lucca