La Piattella pisana, corrispondente al Fagiolo di San Michele, è un prodotto tipico della zona tra Pisa e Cascina.
Descrizione del prodotto
La piattella pisana è una varietà locale di fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) con baccelli larghi e piatti (da cui il nome), non molto lunghi, spesso ritorti, semi bianchi, grandi e compressi, ma frequenti sono i tipi diversi per forma e dimensioni.
Da sempre questo fagiolo viene coltivato a terra senza sostegni (canne, frasche ecc.) perché la pianta, anche se indeterminata, presenta una scarsa attitudine ad avvolgersi. Possono trovarsi però dei tipi che si avvolgono più facilmente e quindi alcuni coltivatori usano “incannare” le piante. Il terreno deve essere ben drenato, profondo e fresco, meglio se limoso-sabbioso, a reazione sub-acida, con moderato contenuto di sostanza organica. La semina è primaverile (aprile) a postarelle in pieno campo, ma anche a fine inverno in coltura protetta per un prodotto “primaticcio”. Le distanze di semina possono variare, comunque le piante a terra senza sostegni tendono ad allargarsi notevolmente. La profondità di semina (2-6 cm) dipende da tessitura, struttura ed umidità del terreno. Frequenti sono le sarchiature per eliminare le piante infestanti. Il prodotto fresco si raccoglie scalarmente con i semi a maturazione cerosa, al viraggio dei baccelli dal giallo al verde.
Non sono frequenti le avversità, ma danni notevoli possono derivare dalle virosi, trasmesse sia per seme, sia dagli afidi. I fagioli secchi facilmente sono attaccati da insetti.
Cenni storici
Dal 2000 il Dipartimento di Agronomia della Facoltà di Agraria di Pisa è impegnato in un lavoro di selezione e conservazione in purezza del seme, dopo averne raccolto 22 tipi presso i coltivatori nell’areale tipico, la piana alluvionale tra Pisa e Cascina.
Questa varietà è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
Ricette e tradizioni
La raccolta scalare e manuale dei legumi freschi inizia secondo tradizione per San Ranieri (17 Giugno) e si protrae fino a tutto luglio. I legumi secchi si raccolgono a mano in agosto e settembre ma le operazioni di sgranatura e pulitura limitano notevolmente l’offerta di fagioli secchi.
I fagioli di ‘Piattella Pisana’ freschi da sgranare o secchi costituiscono una vera prelibatezza per le loro particolari caratteristiche organolettiche, tanto da risultare un prodotto per buongustai ed esperti di legumi.
La bontà e la delicatezza del fagiolo ‘Piattella Pisana’ sono tali da farlo apprezzare al meglio dopo semplice bollitura e condito con olio extravergine d’oliva Toscano IGP. Naturalmente può essere usato anche per altre ricette a base di fagioli.
