Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, conosciuto anche come «pecorino degli Etruschi», nasce nelle crete volterrane e arriva alle tavole di tutto il mondo.

Descrizione del prodotto

Il “Pecorino delle Balze Volterrane” è un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero. Può essere
“fresco”, “semistagionato”, “stagionato” e “da asserbo”.
Il sapore è fragrante e con aromi di fiore e di vegetale, caratteristiche che diventano sempre più intense con l’aumentare del periodo di stagionatura.

Il latte ovino viene prodotto da capi allevati con sistema semi-brado; il caglio vegetale invece viene ricavato dalle infiorescenze di cardo o carciofo selvatico e sale fino. L’impiego del caglio vegetale, in sostituzione di quello animale, conferisce al prodotto particolarità organolettiche tali da renderlo di sapore più dolce rispetto agli altri formaggi ottenuti da latte ovino.

Cenni storici

I primi riferimenti all’allevamento ovino nell’attuale provincia di Pisa, con particolare riferimento al volterrano, risalgono al 1200 e sono ricavati dai dazi che il comune imponeva per il transito del bestiame nel suo territorio.
Il cacio di Volterra è da sempre conosciuto per la particolarità del metodo di produzione dovuta all’impiego di caglio di origine vegetale ricavato dai fiori della pianta di cardo, presente in abbondanza nel territorio.

Ricette e tradizioni

Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP viene consumato “fresco” e “semistagionato” come antipasto, insieme a salumi e verdure sott’olio, o come formaggio da tavola. I pecorini “stagionati” e “da asserbo” si usano grattugiati sui primi piatti conditi con sugo di carne, o nella preparazione di minestre e paste ripiene cotte. Si abbina molto bene ai vini rossi della Toscana, compresi quelli invecchiati.