Panforte di Siena, panforte di Massa Marittima
Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Panforte di Siena, panforte di Massa Marittima
2. Sinonimi:
Per il panforte di Siena: panforte bianco, nero, margherita
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il panforte è un dolce di forma circolare, basso e compatto. Può essere di colore bianco o nero a seconda che si cosparga esternamente di zucchero vanigliato o di cacao. Presenta una superficie rugosa, nella parte inferiore appoggia su un’ostia sottile. Ha un sapore forte di spezie e di frutta candita, è piuttosto consistente e si presenta leggermente gommoso al palato. Viene preparato in diverse pezzature.Prodotto tipico della provincia di Siena, la sua tradizione si è allargata col tempo al grossetano: a Massa Marittima la sua produzione accompagna tutte le festività.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Siena e comune di Massa Marittima, provincia di Grosseto.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione del panforte bianco vengono impastati farina, zucchero, arancia e cedro canditi, miele, vaniglia e cannella; per il panforte nero si usa il melone candito invece del cedro ed in più si utilizzano il cacao ed il peperoncino. La pezzatura del panforte viene fatta a mano, successivamente in quello bianco si aggiunge lo zucchero vanigliato, in quello nero il cacao. La cottura avviene in forno a 200°C; è confezionato a mano.Per il panforte margherita e il panforte di Massa Marittima la procedura di produzione è la stessa del panforte bianco.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Impastatrice
s Forno
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del panforte è da ricercarsi nella particolare combinazione degli ingredienti, tipici della pasticceria senese, nella particolarità della trasformazione, rimasta inalterata negli anni grazie all’abilità e manualità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo. Il panforte artigianale è diverso da quello industriale e non soltanto per l’aspetto (nel primo la pressatura del prodotto e la formatura sono fatte a mano), ma anche per il modo di ottenere la frutta candita: il sistema antico prevede il sistema della fermentazione, quello recente prevede l’utilizzo dell’osmosi che permette di trasformare la frutta in una dolcissima massa vetrosa.È interessante il motivo che spiega il nome del panforte: fin dall’alto Medioevo era usanza popolare preparare una particolare focaccia semplicemente con farina di grano ed acqua, addolcita con miele, detta “melatello”, arricchita con la frutta di stagione come i fichi, l’uva, le susine, le mele. La frutta fresca veniva messa nell’impasto semplicemente spezzettandola e la cottura avveniva a fuoco moderato in modo che la pasta non diventasse troppo asciutta; così la frutta non si disidratava completamente e se la stagione era calda ed umida, l’alimento poteva prendere un sapore acidulo da cui “pan forte”, cioè pane acido.Il panforte margherita è nato nel 1879 quando Margherita di Savoia e il suo sposo Umberto I, allora sovrani d’Italia, andarono a Siena per il Palio. In questa occasione venne offerto alla regina un delicato “panforte bianco”, battezzato “panforte Margherita” in onore della sovrana.Si consuma accompagnato da vin santo o moscadello di Montalcino.
9. Produzione:
La produzione di panforte è ampiamente diffusa nelle province di Siena e Grosseto, dalle grandi realtà produttive della città di Siena, alle piccole sparse nel territorio del grossetano. In queste zone la produzione, oltre a dipendere da una sensibilizzazione del consumatore (oggi insufficiente), è fortemente legata al turismo. Il panforte si produce soprattutto da ottobre a dicembre, la quantità si aggira intorno ai 6.000 quintali annui. Una piccola parte del prodotto viene esportata, soprattutto negli Stati Uniti e nel Regno Unito.
