Dal territorio senese, il panforte si è diffuso anche nel territorio di Massa Marittima, nel Grossetano.

Descrizione del prodotto

Il panforte è un dolce di forma circolare, basso e compatto. Può essere di colore bianco o nero a seconda che si cosparga esternamente di zucchero vanigliato o di cacao. Presenta una superficie rugosa, nella parte inferiore appoggia su un’ostia sottile. Ha un sapore forte di spezie e di frutta candita, è piuttosto consistente e si presenta leggermente gommoso al palato. Viene preparato in diverse pezzature. Prodotto tipico della provincia di Siena, la sua tradizione si è allargata col tempo al Grossetano: a Massa Marittima la sua produzione accompagna tutte le festività.

Cenni storici

La tradizionalità del panforte è da ricercarsi nella particolare combinazione degli ingredienti, tipici della pasticceria senese, nella particolarità della trasformazione, rimasta inalterata negli anni grazie all’abilità e manualità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo. Il panforte artigianale è diverso da quello industriale e non soltanto per l’aspetto (nel primo la pressatura del prodotto e la formatura sono fatte a mano), ma anche per il modo di ottenere la frutta candita: il sistema antico prevede il sistema della fermentazione, quello recente prevede l’utilizzo dell’osmosi che permette di trasformare la frutta in una dolcissima massa vetrosa.

È interessante il motivo che spiega il nome del panforte: fin dall’alto Medioevo era usanza popolare preparare una particolare focaccia semplicemente con farina di grano ed acqua, addolcita con miele, detta “melatello”, arricchita con la frutta di stagione come i fichi, l’uva, le susine, le mele. La frutta fresca veniva messa nell’impasto semplicemente spezzettandola e la cottura avveniva a fuoco moderato in modo che la pasta non diventasse troppo asciutta; così la frutta non si disidratava completamente e se la stagione era calda ed umida, l’alimento poteva prendere un sapore acidulo da cui “pan forte”, cioè pane acido.

Il panforte margherita è nato nel 1879 quando Margherita di Savoia e il suo sposo Umberto I, allora sovrani d’Italia, andarono a Siena per il Palio. In questa occasione venne offerto alla regina un delicato “panforte bianco”, battezzato “panforte Margherita” in onore della sovrana.

Ricette e tradizioni

Si consuma accompagnato da vin santo o Moscadello di Montalcino.