Panforte di Siena IGP


Simbolo della gastronomia senese, il Panforte ha una storia le cui origini rimandano direttamente all’epoca medioevale. I primi cenni sono riportati in una cronaca del 7 febbraio 1205 quando il prodotto viene citato con il nome di Panpepato, in riferimento all’abbondante presenza di pepe ed altre spezie nel suo impasto. In tale occasione il dolce viene segnalato come il dono che servi e coloni erano obbligati a portare alle monache dell’Abbazia di Montecelso, località in provincia di Siena. Ritroviamo altri cenni al Panforte verso il 1280 nello Statuto della Corporazione dei Fornai e Panettieri, ma bisogna giungere all’inizio del ‘500 per constatarne la fama.
Con il tempo il Panforte si affermò quale prodotto raffinato, offerto sulle tavole dei ricchi e nelle occasioni importanti, come il Natale ad esempio, confezionato in scatole riccamente ornate chiamate “tefanie”. Le prime forme di Panforte furono elaborate nei retrobottega degli speziali, unici detentori per molto tempo della materia prima, favoriti in questo da un’ordinanza che proibiva la produzione del dolce fuori dalle mura senesi (1772). Il Panforte veniva tenuto in grande considerazione non solo come alimento prezioso ma anche come curativo, quasi un placebo, proprio in virtù della presenza di spezie nel suo impasto.
Tuttora nell’antica farmacia situata in Piazza del Campo a Siena è possibile ammirare, sulle pareti antistanti il bancone, preziosi dipinti e scritte in oro indicanti Panforti, Ricciarelli ed altri prodotti caratteristici senesi. Il prodotto si diffuse anche al di fuori del territorio senese. A ciò contribuì in modo determinante la via Francigena (XII secolo) che, passando da Siena, collegava Roma all’Abbazia di Canterbury: attraversato da pellegrini e fedeli, il percorso fu soprattutto strumento di scambio tra culture grazie al quale i prodotti tradizionali della gastronomia senese, tra cui il Panforte, giunsero a Roma così come presso le corti austriache. Così è accertato che nel 1515 il Concistoro distribuiva il dolce ai partecipanti nelle occasioni solenni, e che era presente nel banchetto organizzato nel 1493 ad Innsbruck per le nozze di Bianca Maria Sforza.
La ricetta attuale del Panforte risale al 1879, quando fu realizzato per la prima volta in onore della Regina Margherita in visita a Siena per il Palio d’agosto. Il dolce fu ribattezzato Panforte bianco o Panforte Margherita, diverso dalla versione precedente per il minor impiego di spezie e per la copertura a base di zucchero a velo. La tradizione di gustare il Panforte di Siena durante le feste natalizie è tuttora molto presente, e segnalata già ai tempi dell’Artusi nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (1891), nel quale il dolce viene raccomandato per il pranzo di Natale. Il Panforte di Siena IGP è di forma rotonda se commercializzato intero, a spicchi se commercializzato al taglio. La superficie è mossa e irregolare, il colore è bianco per il velo di zucchero che lo ricopre. La consistenza è pastosa, il sapore è dolce, con retrogusto di frutta candita, mandorle ed un leggero sentore di spezie.