Pane di patate della Garfagnana


Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Pane di patate della Garfagnana

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Pane dalla forma tondeggiante, a pagnotta se nella pezzatura da 1 kg o ovale se nella pezzatura da 2 kg. Il colore è marrone, più o meno scuro a seconda della cottura. L’aroma è intenso ma delicato, molto persistente, ricorda quello del lievito; è di consistenza morbida ed al gusto ricorda il sapore della mandorla e della nocciola.

4. Territorio interessato alla produzione:
Tutti i comuni della Garfagnana e della Valle del Serchio, provincia di Lucca.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si prepara facendo un impasto con acqua, sale, farina di grano (in alcuni casi anche di farro), patate bollite e sbucciate, lievito madre o biga. Si amalgama il tutto per 15-20 minuti e si lascia riposare per 50 minuti. In alcune famiglie si impasta nuovamente per 5 minuti; quindi si formano le pagnotte della pezzatura voluta, si lasciano lievitare per 90-120 minuti e poi si cuociono nel forno a legna o elettrico a 220-230°C per 20 minuti.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Tavolo da impasto
s Impastatrice
s Pala per infornare
s Ceste per la raccolta

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Nel 1870 il prof. De Stefani riportava: “La coltivazione della patata da qualche tempo si va estendendo, essendo aumentati la richiesta ed i prezzi. Molti poi, quando vi è scarsità di granturco e di altri cereali, le mescolano con il grano e ci fanno il pane”.La tipicità di questo pane è data dall’utilizzo delle patate che oltre a conferire un particolare sapore al pane stesso, permettono di mantenerlo morbido per diversi giorni e questo è un altro dei motivi che in passato ne permise la diffusione: le massaie di un tempo, infatti, occupate nel lavoro dei campi, facevano il pane solo una volta a settimana o più.

9. Produzione:
La produzione è di circa 200-300 quintali al mese; la quantità prodotta viene venduta soprattutto in zona, solo una piccola parte è destinata al mercato regionale e nazionale.



Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria


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