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I prodotti tipici di questa struttura

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Pancetta e rigatino toscani

Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Pancetta e rigatino toscani

2. Sinonimi:
ventresca, legatino

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il rigatino ha forma rettangolare e pezzature di circa 2,5 kg. È ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dai tempi di stagionatura.
La pancetta ha forma rettangolare, pezzature variabili dai 3 ai 15 kg, sapore e profumo molto intensi per la presenza di erbe e spezie in superficie. La consistenza dipende dalla durata della stagionatura.
Si trova anche la pancetta arrotolata con spezie all’interno, a forma di grosso salume cilindrico.

4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in tutta la Toscana, con leggere varianti nelle diverse province. Rinomata è la pancetta della provincia di Siena, il rigatino di Arezzo e di Grosseto.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La lavorazione è lievemente diversa a seconda della zona di produzione.
Dopo la rifilatura, la carne viene disposta su assi di legno, salata e pepata e quindi appesa a stagionare in appositi locali per un periodo variabile. Si produce da settembre a giugno. La lavorazione tipica grossetana prevede il taglio, la salatura per 48 ore, il lavaggio della carne con aceto e peperoncino portati precedentemente ad ebollizione, l’asciugatura, la pepatura (il prodotto viene cosparso con pepe e peperoncino), e infine la stagionatura in appositi locali, per un periodo variabile da 2 a 4 mesi. La preparazione della pancetta arrotolata prevede l’arrotolatura manuale utilizzando dello spago.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglio
s Assi di legno
s Locale di lavorazione
s Locale di stagionatura
s Spago per la legatura

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La particolarità di questo prodotto è legata alle sue spiccate caratteristiche di sapidità e alla tecnica di trasformazione, che è rimasta fondamentalmente invariata rispetto a quella originaria, antichissima. Si consuma come antipasto, abbinandolo a pane toscano, formaggi di pecora e vino rosso.

9. Produzione:
La pancetta viene prodotta in tutta la regione, soprattutto nelle province di Siena, Firenze, Grosseto e Lucca, per un quantitativo annuo di circa 10.000 quintali.


Prodotti
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Ristoranti
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Le note di guido osteria

Via Cesare Battisti, 18 - TALLA
Cacciagione, Carne, Regionale, Vegetariano

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La Gustea Hotel & Cucina

Via Adige, 19 - SARTEANO
Carne, Pizzeria, Regionale, Senza glutine, Vegetariano

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Bonodinulla

, - PISTOIA
Cacciagione, Carne, Pizzeria, Regionale, Senza glutine, Vegetariano

FonteAllaVenaSiena
Fonte alla Vena

Via Dante Alighieri, 137 - SAN QUIRICO D'ORCIA
Cacciagione, Carne, Regionale, Vegetariano

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Antica Osteria di Nandone

via del giogo 3 Scarperia - SCARPERIA SAN PIERO A SIEVE
Cacciagione, Carne, Regionale, Vegetariano

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Antica Osteria di Montecarelli

Via Montecarelli, 13 - BARBERINO DI MUGELLO
Cacciagione, Carne, Regionale, Vegetariano

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MANINPASTA

Via Guido Monaco, 25 - AREZZO
Altro

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I che c’è c’è e poco altro

Monte Di Fo_V, 50031 Barberino di Mugello FI, Italia - BARBERINO DI MUGELLO
Altro, Cacciagione, Carne, Pizzeria, Regionale, Vegetariano

ristolandi
Ristopizza La Gustea

Via Adige, 19 - SARTEANO
Carne, Carne, Pesce, Pesce, Pesce, Pesce, Pesce, Pesce, Pesce, Pesce, Senza glutine, Regionale, Pizzeria, Regionale, Vegetariano, Vegetariano

I Briganti del Parco

via del bersagliere - GROSSETO
Cacciagione, Carne, Vegetariano

grigliatamista
Griglieria delle Vettovaglie

piazza delle vettovaglie 38, Pisa - PISA

officina del caffé

via Fratti 334 ang. Xx Settembre - VIAREGGIO
Altro, Carne, Pesce, Senza glutine, Vegetariano

Albergo Ristorante Il Cacciatore

Via G. Marconi, 727 - SAN MARCELLO PITEGLIO
Cacciagione, Carne, Senza glutine

I Salaioli Caffè-Bottega-Osteria

Piazza della Sala, 20/21/22 - PISTOIA
Altro, Cacciagione, Carne, Pesce, Vegetariano

Osteria Panta Rei
Osteria Panta Rei

Loc. la casa 71 - CHITIGNANO
Cacciagione, Carne, Senza glutine, Vegetariano

Osteria da Max

Via Trieste, 9/A - MONTECATINI TERME
Carne, Pesce, Vegetariano

Ristorante La Capannina

Via Brennero, 520 - ABETONE CUTIGLIANO
Cacciagione, Carne, Senza glutine, Vegetariano

Ristorante La Baita

Via Marlianese, 72 - MASSA E COZZILE
Cacciagione, Carne

Osteria Bernardo

Piazza San Paolo all'Orto, 1 - PISA
Carne, Pesce, Vegetariano

Ristorante Il Fienile

Via Martelli - MONTALE
Cacciagione, Carne, Pesce, Vegetariano

Osteria Pizzeria Victoria

Via Montalbano, 43 - LAMPORECCHIO
Cacciagione, Carne, Vegetariano

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Ristorante “Il Tufo Allegro”

Vicolo della Costituzione, 5 PITIGLIANO 58017 GR - PITIGLIANO
Cacciagione, Carne, Vegetariano

La Fenice Ristorante pizzeria

Via Dalmazia, 73 - PISTOIA
Altro, Altro, Carne, Pesce, Pesce, Senza glutine, Vegetariano

Santopalato Ristorante Pizzeria
Santopalato Ristorante Pizzeria

Via del Duca, 7 - PISTOIA
Altro, Altro, Altro, Altro, Altro, Cacciagione, Carne, Vegetariano

Ristorante “Antico Colle”
Ristorante “Antico Colle”

Piazza Cavour, 10 - BUGGIANO
Cacciagione, Carne

Enoteca Il Frantoio
Enoteca Il Frantoio

Via di Valdibrana, 66 - PISTOIA
Altro, Cacciagione, Carne, Pesce, Senza glutine, Vegetariano

Trattoria Da Fagiolino

Via Carega, 1 - ABETONE CUTIGLIANO
Cacciagione, Carne, Senza glutine, Vegetariano

RISTORANTE DA PELLEGRINO

LOC. RENAGGIO 6 - MONTECATINI TERME
Altro, Cacciagione, Carne, Pesce

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Enoteca Ristorante gallo Nero

Via Cesare Battisti, 9 - GREVE IN CHIANTI
Senza glutine

Ristorante Il Duomo

Via Bracciolini, 5/A - PISTOIA
Cacciagione, Carne, Vegetariano

Ristorante Lago Lo Specchio

Via di Spedaletto, n. 1/A - PISTOIA
Cacciagione, Carne, Pesce

Locanda Zacco

Via Mammianese, 49 - MARLIANA
Cacciagione, Carne, Vegetariano

mostra tutti nascondi
Botteghe
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La Macelleria di Alessandro Poli & Francesco Marucelli

Via Roma, 91, 50038 Scarperia - SCARPERIA SAN PIERO A SIEVE
Cacciagione, Carne, Regionale

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Macelleria Roberto

piazza ughi 5/a cavallina barberino di mugello - BARBERINO DI MUGELLO
Altro, Cacciagione, Carne

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Passione Toscana

Via Piave, 43, 58100 Marina di Grosseto GR, Italia - GROSSETO

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MACELLERIA FABIANI UMBERTO

Piazza della Costituzione, Strada Regionale 439 Sarzanese Valdera, 56045 Pomarance PI, Italia - POMARANCE
Altro, Carne, Regionale

MACELLERIA BULLERI

Via Roma, 16, 56037 Peccioli PI - PECCIOLI
Carne

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LA TANA DEL FALCO PANINOTECA RISTO MACELLERIA

Via Rodolfo Manganaro, 10, 57037 Portoferraio LI, Italia - PORTOFERRAIO
Carne, Regionale

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la bottega di zoe

Via P. Mascagni, 24, 57016 Rosignano Solvay-Castiglioncello LI, Italia - ROSIGNANO MARITTIMO

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Cibi Tradizionali

, - PRATO

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Carrefour Ciampi & Lorenzini

, - PONTEDERA
Altro, Cacciagione, Carne, Pesce, Pizzeria, Regionale, Vegetariano

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I’LICCHIO

via Roma 5 MONTESPERTOLI - MONTESPERTOLI
Altro

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Macelleria Tozzetti

p.zza V. Veneto, 43 - SAN CASCIANO IN VAL DI PESA

PANE E VINO
PANE E VINO

PIAZZA CHIARA GAMBACORTI 7 - PISA

ENOTECA LA TORRICELLA

VIA AURELIA KM 125+500 - CAPALBIO

IL GRANAIO DI GABRIELLO

VIA CAMPO DEI FIORI, 1 - SARTEANO

Alimentari Tacconi

Via Roma, 85 - VERNIO

ANTICA SALUMERIA OLIGERI S.A.S. DI ANDREA OLIGERI S.A.S.
Antica Salumeria Oligeri

Via Bardine, 40-42 - FIVIZZANO

Norcineria Cipollari

Via dei Fabbri, 10 - Piazza della Sala 17 - PISTOIA

Il Cantiniere
Il Cantiniere

Via del Salsero, 161 - MONTECATINI TERME

Macelleria Papini

Via Galeotti, 130 - PESCIA

I Salaioli

Piazza della Sala, 20/21/22 - PISTOIA

Savigni

Via Nazionale, 43 - SAMBUCA PISTOIESE

Alimentari Macelleria Rovini Claudio
Alimentari Macelleria Rovini Claudio

Via Lucchese, 176 - PESCIA

FEMA “La Pizzicheria”

Via Oslavia - CHIUSI

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Tipologia prodotto
Pat
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

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