Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Pancetta e rigatino toscani

2. Sinonimi:
ventresca, legatino

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il rigatino ha forma rettangolare e pezzature di circa 2,5 kg. È ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dai tempi di stagionatura.
La pancetta ha forma rettangolare, pezzature variabili dai 3 ai 15 kg, sapore e profumo molto intensi per la presenza di erbe e spezie in superficie. La consistenza dipende dalla durata della stagionatura.
Si trova anche la pancetta arrotolata con spezie all’interno, a forma di grosso salume cilindrico.

4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in tutta la Toscana, con leggere varianti nelle diverse province. Rinomata è la pancetta della provincia di Siena, il rigatino di Arezzo e di Grosseto.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La lavorazione è lievemente diversa a seconda della zona di produzione.
Dopo la rifilatura, la carne viene disposta su assi di legno, salata e pepata e quindi appesa a stagionare in appositi locali per un periodo variabile. Si produce da settembre a giugno. La lavorazione tipica grossetana prevede il taglio, la salatura per 48 ore, il lavaggio della carne con aceto e peperoncino portati precedentemente ad ebollizione, l’asciugatura, la pepatura (il prodotto viene cosparso con pepe e peperoncino), e infine la stagionatura in appositi locali, per un periodo variabile da 2 a 4 mesi. La preparazione della pancetta arrotolata prevede l’arrotolatura manuale utilizzando dello spago.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglio
s Assi di legno
s Locale di lavorazione
s Locale di stagionatura
s Spago per la legatura

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La particolarità di questo prodotto è legata alle sue spiccate caratteristiche di sapidità e alla tecnica di trasformazione, che è rimasta fondamentalmente invariata rispetto a quella originaria, antichissima. Si consuma come antipasto, abbinandolo a pane toscano, formaggi di pecora e vino rosso.

9. Produzione:
La pancetta viene prodotta in tutta la regione, soprattutto nelle province di Siena, Firenze, Grosseto e Lucca, per un quantitativo annuo di circa 10.000 quintali.